Fernando Mora: «Me encanta que la gente me pregunte, porque se trata de que beba un vino bueno»

Ingeniero Mecánico Industrial, cuenta la leyenda que comenzó haciendo vino en la bañera de su casa, aunque no fue así, lo que hacía era controlar la temperatura del caldo producido por él. Desde entonces, Fernando Mora convirtió su hobby en su profesión. Hoy es, junto a Mario López, el alma de Bodegas Frontonio, bodega que nace en 2013; además de obtener en 2017 el título de Master of wine.

Master of wine, suena muy peliculero.

Es el título más prestigioso del mundo del vino. Lo otorga el Instituto de Masters of Wine, que está en Inglaterra. Yo tuve tres exámenes de 12 vinos a ciegas cada uno, en los que tienes que, oliendo y probando el vino, adivinar la zona de producción, o sea, el país y la región, la añada, como está hecho, su nivel de calidad y su precio. Tú tienes 36 vinos a ciegas o sea, tres tandas de 12 vinos, y tienes que ir adivinando todo esto. Y en paralelo, tienes cuatro exámenes de teoría, desde la viña, la elaboración hasta la comercialización. Son exámenes de teoría en modo ensayo. El problema reside en que más o menos solo entre un 8 y un 10% de la gente que empieza este programa lo termina. En 60 años de historia del Master of Wine hemos aprobado ese examen unas 400 personas. Y de esas 400 personas menos del 2% lo ha hecho a la primera convocatoria. Yo soy uno de esos.

Usted no procede del mundo del vino, es Ingeniero Mecánico Industrial. ¿Cómo llega al título y a Bodegas Frontonio?

Cuando yo me enamoro del vino, empiezo a hacerlo en la bañera de mi casa. Bueno, mentira, empecé a hacer vino en mi piso de Valdespartera y la gente se quedó con esa historia. Yo utilizaba la bañera para hacer vino, pero era mentira, lo que hacía era sumergir mis depósitos en la bañera con agua para controlar la temperatura. Lo que hice fue conseguir unas uvas, llevarlas a mi piso y hacer mi primer vino. Ese fue el origen de todo. Luego ya empecé a elaborar vinos, con ellos compré una viña vieja; y con esa viña vieja hice un vino mejor y compré otro y en 2013 fue la primera vez que salimos al mercado con un Frontonio 2010.

Y todo surge de una pasión, de convertir su hobby en profesión. 

Frontonio no procede de ningún origen porque no existía hasta que poco a poco fue naciendo. Y de hecho no nació con un plan de negocios, sino que Frontonio es algo que se fue formando a medida que yo me iba adentrando en el mundo del vino. Es una cosa bonita. El plan de negocio de Frontonio es que no hay plan de negocio. 

Empezó muy poco a poco.

Yo recuerdo que las primeras veces, yo mismo grababa las botellas con cera de abeja porque no tenía dinero para comprar cápsulas, imprimía mis etiquetas en una copistería, las recortaba a mano y las pegaba en el salón de mi casa. Esos fueron los inicios, luego ya las cosas fueron mejorando. Dejé mi trabajo de ingeniero y, en paralelo, me di cuenta de que para hacer buen vino había que formarse. Empecé estudiando unos cursos que se llaman WSET, y empecé a descubrir que el mundo del vino era mucho más que las cuatro o cinco zonas vitivinícolas que yo conocía. Quería probar vinos de todo el mundo, empecé a viajar por zonas vitivinícolas y me empecé a impregnar del mundo del vino de calidad.

"Cuando pagas muy poquito dinero por el vino, se paga mucho por los materiales, por la etiqueta…y cuando pagas un poquito más, ya estás pagando la calidad de lo que hay dentro de la botella"

Y ahí entró en el programa Master of wine.

Fue entonces cuando decidí dar el paso, gracias a un amigo. Para entrar, te hacen un examen pero también necesitas recomendación de gente contrastada. Es algo que es muy serio, muy interesante, porque realmente tú sabes que el que tiene el título Master of wine sabe mucho. Es una garantía. Y luego, en general, es una comunidad, donde tienes contactos… Cuando yo empiezo a estudiar, ahí sí que se intensifica mucho el catar muchos vinos de todas las gamas, pero sobre todo yo me focalizo en catar de gamas altas, de viajar por las zonas vitícolas principales, champagne Borgoña, Banolo, Napa y todo esto me hace darme cuenta de que los viñedos de mi tierra, nada tienen que envidiar a algunos de los mejores. Es entonces cuando me centro en empezar a buscar viñedos de montaña, de viñas viejas con los suelos que a mí me gustan y la orientación que a mí me gusta y así es como acabo en Alpartir, que es donde vivo ahora, en mi bodega.

¿Qué tiene Alpartir?

Es un pueblo que está enclavado en el Sistema Ibérico con suelos muy antiguos del Precámbrico, que son pizarras y cuarcitas. Para mí, hay un montón de factores que ahora mismo lo hacen el epicentro de bodegas Frontonio: altitud, zona de montaña, suelos muy antiguos, viñas viejas, una profunda tradición vitivinícola, bodegas excavadas y variedades locales como la garnacha macabeo. Intentamos focalizarnos en buscar una nueva identidad de vinos de Aragón que no existía.

¿Cuál?

El perfil de vinos que me gustan son más ligeros, más florales, más cítricos, más herbales y con menos fruta negra. Otra gente hace eso muy bien, pero nosotros quisimos focalizarnos en hacer vinos blancos de guarda, o sea, vinos blancos que tuvieran la capacidad de envejecer 10 años en la botella, que era una cosa un poco atípica. Así continuó la andadura y al final hemos juntado casi 27 hectáreas de viñedo de las cuales 20 tienen más de 50 años y algunas de ellas más de 80. Encontramos sobre todo un sitio muy especial, que es un viñedo en Alpartir que se llama El jardín de las iguales con el que hemos conseguido las puntuaciones más altas de la historia de Aragón con un blanco.

Explíqueme esto.

Este año hemos conseguido 98 puntos Parker con el blanco del Jardín de las iguales. En la historia de esta publicación de Wine Advocate solo ha habido 26 vinos de España con 98 puntos o más. Y con los tintos, también llevamos 14 años teniendo el vino mejor puntuado de Aragón en un montón de publicaciones. Esto al final es el resultado de encontrar estos viñedos y de cómo interpretarlos. En cada racimo de Frontonio están seleccionadas las uvas, es decir, cogemos cada racimo y le quitamos las uvas que no nos gustan. Luego esos racimos van a un depósito donde las pisamos a pies, después de pisarlos fermenta y después de eso lo bajamos a las cuevas que tenemos a 16 metros de profundidad. Bajamos el vino a las cuevas a toneles muy grandes para afinarlos durante 12 o 14 meses. Todo ese proceso forma parte también de lo que es el vino final: por un lado está el suelo, el viñedo, el clima y, por el otro, la interpretación del mismo. 

Bebemos buen vino en Aragón. ¿Y en Navidad?

En Navidad pasan varias cosas. La primera es que hay gente que no bebe vino durante el año y lo bebe en Navidad. En Navidad se bebe buen vino porque si alguien tiene una botella buena, le gusta abrirla en fechas especiales. Se pueden probar tres o cuatro botellas: un blanco, dos tintos y un espumoso… ¿y en Aragón se bebe bien? Pues claro. Yo creo que hay de todo, pero ¿por qué no? ¡hay tiendas fantásticas de vino en Aragón y bodegas fantásticas! Y también vinos de fuera, que al final tenemos que probar de todo.

"En Navidad se bebe buen vino porque quien tiene una botella buena la abre en estas fechas; y además, ¡hay tiendas fantásticas y bodegas fantásticas! en Aragón y también fuera"

¿Qué vino no debería faltar en fechas como Navidad en la mesa?

Una buena garnacha aragonesa, que marida de manera espectacular con la gastronomía local en general. Los vinos de la zona suelen estar adaptados con la gastronomía de la zona desde hace muchísimos años. No hay nada mejor que tomar una buena garnacha con un ternasco o con un pescado más graso, sin olvidarnos de otra de las grandes variedades que se trabaja en Aragón, que es la uva macabeo para hacer vinos blancos. El macabeo es una de las grandes gemas, de los grandes diamantes del vino aragonés. En Aragón siempre nos centramos más en los tintos, pero yo creo que se está haciendo un macabeo riquísimo y eso enriquece mucho la una mesa en Navidad. 

Como especialista, ¿le preguntan mucho los amigos qué vino hay que comprar o cuál no?

Me pregunta mucha gente y a mí me encanta. El vino se ha alejado mucho de las personas, lo hemos hecho tan complicado, que a la gente a veces le da vergüenza pedir un vino o preguntar una cosa de vino. A mí me encanta que me pregunten porque de lo que se trata es de que la gente beba buen vino; y tiene que ver que es accesible, que es muy rico y que puedes aprender porque al final es una cuestión de gusto. Yo siempre digo que no hay que confundir nunca lo bueno y lo malo de lo que te guste y lo que no. Para mí esto es clave. Hay vinos buenos y malos, pero luego están, dentro de los buenos, los que nos gustan. Y no hay que confundirlos porque un vino puede ser bueno pero no de tu perfil. 

¿Qué vino bebe habitualmente Fernando Mora? Y no me diga uno de Frontonio.

Por supuesto, no te voy a decir que mi vino. A mí me gusta beber blancos con bastante acidez y un grado alcohólico moderado, porque me parecen vinos muy versátiles para un montón de comidas; y luego en cuanto a tintos yo suelo beber tintos ligeros así como muy aromáticos de notas cítricas y herbales y con grados alcohólicos moderados. 

¿Qué le diría a aquel que asegura que beber buen vino es muy caro?

Hay que diferenciar entre lo que es caro y lo que cuesta dinero. Cuando pagas muy poquito dinero por el vino, se paga mucho por los materiales, por la etiqueta… Y cuando pagas un poquito más por el vino, ya estás pagando más por la calidad de lo que hay dentro de la botella. En el vino, lo bonito es la diversidad, que haya gente que haga vinos económicos para que todo el mundo pueda beber un vino y también otros que hagan vinos especiales para que el paladar más sofisticado pues pueda disfrutar.

¿A quien invitaría a un vino y con quién nunca se lo tomaría?

El primero que se me ha ocurrido es que no le invitaría a Donald Trump.

Y, ¿con quién se lo tomaría?

Le invitaría a Un jardín de las iguales a Leonardo da Vinci, porque siempre me apasionó su mente inventora, artística y técnica a la vez; la mezcla de ciencia y arte que esto es lo que yo creo que es al final un vino, una mezcla de parte técnica innegable, desde la agricultura a la elaboración; y una parte artística. Da Vinci es una persona que tenía la sensibilidad artística y a la vez un conocimiento técnico y una capacidad de invención brutal.