Albóndigas trufadas

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Un plato de albóndigas con patatas.

Se pican la carne y el tocino en la máquina de capolar.
Se pasa la carne por lo menos dos veces y en la segunda se le mezcla el pan remojado y se pasa todo junto.
Se recoge toda la mezcla en un recipiente y se trabaja con una cuchara de madera.
Se incorpora un diente de ajo machacado, diez gramos de sal, una pizca de pimienta, otra de nuez moscada y una copa de jerez, que puede suprimirse o reemplazarse por vino blanco.
Bien mezclado todo, se añaden dos huevos crudos y una cucharada colmada de harina.
Cuando todo lo anterior está bien unido, se forman las bolitas sobre harina para poderlas trabajar y, cuando están todas, se fríen con aceite de oliva virgen extra muy caliente, de manera que salgan de la sartén sequitas y crujientes.
Una vez fritas todas, se colocan en una cacerola y se forma la salsa.
En el mismo aceite que se frieron las albóndigas, colado previamente para que no tenga posos quemados, se refríe la cebolla, muy picadita.
Cuando está frita, sin dorarse, se añade media cucharada de harina y, una vez mezclada, se moja con un litro de agua.
Se deja cocer, moviéndolo para que la harina se deslía perefectamente, y después de hervir diez minutos, se cuela esta salsa sobre las albóndigas.
Se añaden unas hebras de azafrán, se dejan cocer un cuarto de hora o media hora y, si están bien de sal, pueden servirse.