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El Periódico de Aragón

Crujiente de manita de cerdo rellena de rebollones y trufas de Graus con su puré de patata

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Crujiente de manita de cerdo rellena de rebollones y trufas de Graus con su puré de patata

Crujiente de manita de cerdo rellena de rebollones y trufas de Graus con su puré de patata

INGREDIENTES

  • 2 manitas de cerdo
  • 200 gr de rebollones
  • 2 trufas Melanosporum
  • 5 cl de vino blanco
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 rama de apio verde
  • 3 dientes de ajo
  • 1 rama de perejil
  • laurel
  • tomillo
  • clavo
  • sal
  • pimienta
  • 1 tela de crepineta
  • 100 gr de mantequilla
  • 2 patatas
  • 10 cl de nata líquida
  • 1 cucharada de harina
  • Salsa:
  • 20 cl de nata líquida
  • 20 cl de caldo de cocción de las manitas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1/2 rama de apio verde
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 3 cl de aceite de oliva virgen
  • 10 cl de vino blanco

Elaboración

  1. Cocer las manitas con las verduras, especias y hierbas aromáticas durante dos horas y media.
  2. Después de deshuesarlas, abriéndolas de arriba hacia abajo, hacer un relleno salteando los rebollones troceados con ajo y perejil, y añadiéndoles una cucharada de harina para espesar.
  3. A continuación, verter el jugo de las trufas y estas mismas laminadas.
  4. Rellenar con esta farsa las manitas y envolverlas en crepineta.
  5. Dorarlas a horno fuerte durante 20 minutos dándoles la vuelta.
  6. Salsa: brasear las verduras y las hierbas aromáticas, echándole el vino blanco y dejando reducir a la mitad.
  7. Añadiremos el fondo blanco y el caldo de cocción, manteniendo en el fuego durante 30 minutos.
  8. Posteriormente pasamos por el chino y dejamos que reduzca.
  9. Puré de patata: cocer las patatas en agua, escurrirlas y juntarlas con nata hervida y mantequilla.
  10. Pasamos por el túrmix y rectificamos de sal y pimienta.

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