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Láminas de patata, foie y pera caramelizada con melaza de vino

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Láminas de patata, foie y pera caramelizada con melaza de vino

Láminas de patata, foie y pera caramelizada con melaza de vino

INGREDIENTES

  • 1 Kg de patatas.
  • 1 foie de 700 gramos.
  • 400 gramos de pera en compota.
  • 100 cl de mostaza de vino.
  • Vinagre.
  • 4 alcachofas.
  • Jamón de pato laminado.
  • Cebollino.
  • Puré de patata trufado.
  • Soplete para la caramelización.

Elaboración

  1. Patata confitada: confitaremos la patata laminada y sumergida en un aceite de oliva aromatizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos durante 1h y 30 min.
  2. En un horno de convención a 75º.
  3. Reservaremos en cámara.
  4. Terrina de pera caramelizada: con los 400 gramos de pera limpia realizaremos una compota tradicional.
  5. Los trozos de dicha compota los introduciremos en el molde, con el caldo restante de la compota y gelatina homogeneizaremos la terrina.
  6. La compactaremos reposando en cámara con un peso durante al menos 4 horas.
  7. Láminas de foie: laminaremos el foie atemperando longitudinalmente, desvenándolo y marcándolo levemente en plancha. Salpimentaremos y reservaremos.
  8. Melaza de vino: realizaremos una melaza de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego lento hasta conseguir el grado y densidad deseado.

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