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El Periódico de Aragón

Medallones de Ternasco de Aragón relleno de foie y hongos con crujiente de membrillo

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Medallones de Ternasco de Aragón relleno de foie y hongos con crujiente de membrillo

Medallones de Ternasco de Aragón relleno de foie y hongos con crujiente de membrillo

INGREDIENTES

  • 1 costillar de Ternasco de Aragón
  • 100 gr de hígado de pato
  • 150 gr de hongos
  • 4 obleas de pasta brick
  • 20 gr de membrillo
  • 1/4 de coñac
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 patata
  • 4 zanahorias
  • 8 lonchas de tocino fresco
  • sal
  • pimienta negra
  • 2 cebollas
  • 2 puerros
  • 3 ajos
  • 1/2 l de vino blanco
  • 3 ramas de tomillo

Elaboración

  1. Deshuesar y salpimentar el costillar.
  2. Hacer un relleno salteando el foie-gras y los hongos cortados a cuadraditos, flambearlo con vino blanco y ligarlo con un poco de harina.
  3. Dejar enfriar en la nevera.
  4. Rellenar el costillar en forma alargada, atarlo con liza y dorarlo en una sartén; terminar de cocinarlo al horno durante 20 minutos a 190ºC.
  5. Salsa: refreír las verduras y los huesos del costillar, que tomen bien de color, mojar con coñac, dejar que reduzca y luego vino blanco, añadirle agua hasta cubrir.
  6. Dejarlo cocinar durante 30 minutos.
  7. Guarnición: untar las obleas con membrillo y meterlas al horno 4 minutos a 180ºC, sacar bolas de patata y tornear las zanahorias. Cocerlas en agua, sal y laurel.
  8. Por último, asar las lonchas de tocino hasta que queden crujientes.

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