Panaché de cordero lechal con brocheta de sus menudillos
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INGREDIENTES
- 1 paletilla de cordero lechal deshuesada
- 1/2 cebolla
- 1/2 pimiento verde
- 35 gr de hongo boletus confitado
- 3 lechecillas de cordero
- 2 riñones
- 3 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen
- sal
- romero
- pimienta
- Costillar:
- 1/2 costillar
- 1/2 dl de aceite aromatizado
- ajo
- tomillo
- romero
- Brocheta de menudillos:
- 4 lechecillas
- 4 sesos de cordero
- 4 riñones
- 1 lengua de cordero cocida
- mantequilla
Elaboración
- Pochar la cebolla junto con el pimiento verde y el hongo, lentamente durante dos horas.
- Saltear las lechecillas y los riñones troceados y mezclar a la farsa anterior.
- Rellenar la paletilla y darle color en la parrilla.
- Envasar al vacío conjuntamente con 3 dientes de ajo, romero, pimienta y jugo de cordero.
- Cocer a 60º unas doce horas.
- Calentar y glasear en el horno.
- Suprimir 3 cm de carne de la extremidad del costillar, dejando pelados los palos de las costillas y rascándolos para dejarlos muy limpios.
- Macerar el costillar en el aceite durante una hora.
- Salpimentar y dorar en la parrilla.
- Preparar cuatro brochetas salteando los menudillos y glaseándolos con el jugo de cordero.
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