Pichón Isabel relleno de panada con Jamón de Teruel
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INGREDIENTES
- 2 pichones
- 150 gr de miga de pan
- 200 gr de jamón
- 2 huevos
- 2 dientes de ajo
- 30 gr de trufa
- Perejil
- Sal
- Pimienta
- Canela
- Nuez moscada
- Bresa:
- 200 gr de zanahoria
- 200 gr de puerro
- 200 gr de cebolla
- Ajos
- Laurel
- Tomillo
- 1/2 l de vino rancio
Elaboración
- Limpiar y deshuesar los pichones, respetando los huesos de los muslos y de las alas.
- Para la panada: majar en un mortero los ajos, el perejil y la miga de pan, añadir el jamón y la trufa picados.
- Sazonar y ligar con los huevos y un poco de vino rancio.
- Para la bresa:
- Limpiar las verduras y cortarlas en mirepoix.
- Rodajas finas.
- Rellenar los pichones bridarlos y meterlos al horno a dorar.
- Una vez dorados, añadir la bresa y volver a meter en el horno.
- Cuando la bresa empiece a dorar, añadir la mitad del vino rancio y terminar de brasear.
- Cuando los pichones estén en su punto, retirarlos.
- Añadir a la placa el resto del vino y disolver el jugo.
- Pasar este jugo y las verduras a un cazo y añadiendo un poco de caldo o agua cocer éstas hasta que estén blandas, triturar y colar.
- Si deseamos la salsa más espesa, ligarla con un poco de maicena diluida en agua fría.
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