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El Periódico de Aragón

Salmón al azafrán

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Salmón al azafrán

Salmón al azafrán

INGREDIENTES

  • 4 lomos de salmón sin piel ni espinas
  • 1/4 de litro de caldo de pescado concentrado
  • 1/4 de litro de nata líquida
  • Una copa de vino blanco
  • Una copa de vermú blanco seco
  • 12 hebras de azafrán
  • Pimienta
  • Sal
  • Mantequilla
  • Verduras frescas (coles de Bruselas, puerros, zanahorias, etc.)
  • Ingredientes para el caldo de pescado:
  • 700 gr. de espinas y cabeza de pescados (merluza, pescadilla, rape)
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 ramita de apio
  • Perejil
  • Laurel.

Elaboración

  1. Preparar una fuente untando su interior con mantequilla.
  2. Espolvorear los lomos de salmón con la pimienta y la sal y disponerlos en la fuente unos junto a otros.
  3. Colocar la fuente en el horno graduado a temperatura media, manteniendo la misma en su interior cinco minutos y extrayéndola cuando los lomos se hallen aún jugosos. Dejarlos en la fuente.
  4. Hervir las verduras al vapor y mantenerlas separadamente. En un cazo o cazuela mezclar el caldo de pescado con el vino blanco y el vermú y ponerlo al fuego hasta que el líquido quede reducido a un tercio, aproximadamente.
  5. Agregar entonces la nata y el azafrán al caldo y dejar reposar la mezcla hasta que la salsa adquiera consistencia cremosa.
  6. Preparación del caldo de pescado:
  7. Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas.
  8. Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil.
  9. No ponga sal. Se tapa y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando.
  10. En este tipo de caldo sale bastante espuma. Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con una túpida húmeda en el frígorifico, hasta su uso.
  11. Es conveniente que repose una noche.
  12. Un caldo de pescado nunca debe hervir más de 30 minutos en olla normal, porque saldría agrio.

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