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Tournedós de manitas de cordero en camisa de puerro con sesitos al ajo y perejil y vinagreta de piñones
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INGREDIENTES
- Para las manitas:
- 800 gr de manitas de cordero
- 4 puerros
- 4 zanahorias
- 10 gr de pimienta negra
- 4 tomates
- 4 pimientos choriceros
- 1 cabeza de ajos
- 1 rama de perejil
- 1 dl de jugo de cordero
- Para la vinagreta:
- 50 gr de piñones tostados
- 1 chalota picada en fina
- 1 cl de jugo de cordero
- 10 gr de cebollino picado
- Para los sesitos:
- 4 sesos de cordero
- 1 hoja de laurel
- 5 granos de pimienta negra
- 4 clavos de olor
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 cl de vinagre de vino blanco
- sal
- 2 dientes de ajo
- 10 gr de perejil picado
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
Elaboración
- Manitas: escaldar las manitas limpias en agua hirviendo.
- Retirarlas e introducirlas en un olla con los puerros a los que previamente habremos quitado las dos capas exteriores, la cebolla, el pimiento, el ajo, el perejil y las zanahorias.
- Salpimentar y cubrir de agua.
- Poner a remojar los pimientos choriceros.
- Estofar 20 minutos y retirar las manitas.
- Despegar el hueso de las manitas con mucho cuidado.
- Una vez deshuesadas las manitas, cocerlas de nuevo con el jugo de cordero, la carne de los pimientos choriceros y un poquito del caldo de cocción durante 5 minutos.
- Retirar las manitas y colocarlas en un papel siliconado.
- Añadir una cucharadita de la salsa y enrollar el papel para formar una salchicha de 4 cm de ancho apretando los lados del papel para que no se salga.
- Enfriarlo en una cámara.
- Una vez fría, cortarla en medallones de 5 cm de alto.
- Cortar las hojas de puerro que hemos reservado en tiras de 5 cm de ancho y escaldarlas 1 minuto en agua hirviendo, refrescándolas a continuación en agua con hielo.
- Albardar las manitas con el puerro sujetando éste con un bramante.
- Reservar.
- Vinagreta: mezclar la chalota, el cebollino, los piñones y el jugo con aceite de oliva virgen.
- Reservar (en lugar de jugo se puede utilizar la salsa de las manitas).
- Sesos: rehogar la cebolla, la zanahoria y el puerro.
- Añadir la pimienta y el laurel, cubrir con agua y poner a cocer con la sal y la pimienta.
- Remojar los sesos en agua fría durante una hora.
- Limpiarlos bien retirando la telilla exterior.
- A continuación introducirlos en el caldo hirviendo con el vinagre, dejar que recupere el hervor y retirar del fuego.
- Dejarlos 15 minutos.
- Retirar y reservar en frío.
- Una vez fríos cortarlos en rodajas de 1 cm.