La paella como concepto plural

Los iconos sociales son instantes en la era digital. Impactos rápidos para seguir el rastro marcado que define nuestro perfil. Con los referentes esfumados, resulta muy fácil colocar hasta la comida rápida, aunque por el aire vaya la saludable cocina mediterránea. El cocinero Vicente Rioja ha escrito El gran libro (secreto) de la paella para dejar constancia, casi en términos canónicos, de que la paella no es una simple comida, sino un acto popular que, tal como están las cosas, resulta incluso una noción revolucionaria al grito de “¡a las paellas!”.

Las páginas de la magna obra, editada por Alba, trascienden la enumeración de recetas para adentrarse en el territorio donde la gastronomía se cruza con la memoria y hasta con la ciencia. Atrevido que es el de Benissanó, porque también se encarga de desmontar simplismos sobre actas de nacimiento y recetas originales. Como se sabe, la paella es un proceso colectivo en el que han intervenido generaciones de familias, agricultores y cocineros, cada cual aportando matices y variaciones.

El núcleo de la propuesta de Rioja reclama entender la paella como un concepto abierto, plural y en constante evolución. Ni más, ni menos. Insiste en los elementos irrenunciables —el arroz, el recipiente, el fuego, la verdura, la carne—, y al mismo tiempo despliega la riqueza de interpretaciones que hacen única a la paella. Por eso, las diferencias comarcales, los recursos de cada huerta, las adaptaciones familiares o incluso los cambios de la modernidad no son traiciones, sino expresiones legítimas de un patrimonio muy alejado del dogma culinario. Como dijo aquel, tonto el que haga nacionalismo en la mesa.

Esa tensión entre purismo y apertura recorre toda la obra. Frente al riesgo del temido “arroz con cosas”, Rioja defiende la fidelidad a los productos próximos. Su propuesta se sitúa en ese justo punto de equilibrio de mantener lo esencial sin negar la diversidad, reivindicar la raíz sin renunciar a la creatividad. Esa sinceridad lo llevó a emocionarse varias veces durante la explicación de todo el proceso editorial, que se presentó ayer en el Castell de Benissanó, uno de los mejor conservados que conozco, por cierto. Y por si quedaban dudas, luego hablaron las paellas que él mismo cocinó. Vicente Rioja se ha convertido en el maestro espiritual del plato universal y su restaurante, en el templo adecuado para saborearlo.