El genuíno ‘regañao’

Se dice en Teruel que del famoso «regañao» tiene la receta original Garzarán, del Horno Santa Cristina. Bien puede ser. Sin embargo, el «regañao» tiene su origen en la cultura popular turolense. En todo el sistema ibérico la actividad fundamental ha sido durante siglos la ganadería y la confección y venta de productos derivados de la lana.

Cuando el pastor se iba al monte con el ganado, su mujer le metía en el zurrón un trozo de pan y adobo en la fiambrera. Si no había adobo se metía jamón, tocino, sardinas saladas (guardiaciviles), etc. A la hora de comer, el pastor no se hacía un bocadillo, porque le obligaba a comer mucho pan y el pan era un bien escaso. Sacaba la comida del zurrón y cogía el pan con una mano, en la otra la navaja y sobre el pan iba cortando pedazos de longaniza (por ejemplo) y cortaba, también, pedacitos de pan. De esta manera administraba eficientemente (hoy diríamos de manera «sostenible») los alimentos. Si sobraba pan lo guardaba y, otro día, con otros curruscos y el aceite de la conserva que guardaba en la fiambrera hacía migas. Las famosas migas de pastor. Pero, el hombre del sur de Aragón cuando estaba en casa y cenaba a la lumbre, lo hacía sentado en la cadiera. En las cocinas humildes no había mesa. Si acaso había mesa, estaba en la Sala Grande y se usaba para ocasiones excepcionales. En el Museo Provincial hay una cocina turolense y observándola se puede colegir lo que aquí señalo. El labrador turolense cuando iba al campo a labrar y no volvía a casa a comer, practicaba la misma rutina que el pastor. A menudo los oficios se intercambiaban porque a partir del siglo XIX la actividad se hace cada vez más agropecuaria por la crisis de la ganadería.

Garzarán, del Horno Santa Cristina, tuvo la habilidad de sintetizar este proceso en el famoso «regañao». Todo el proceso se realiza a partir de 1965 cuando la fiesta mayor de Teruel pasa de San Fernando a la Vaquilla. Para ir el domingo a la plaza de toros a merendar se hace muy engorroso llevar el pan y los condimentos separados. Es más útil y práctico llevarlo todo junto. Podía haber derivado el asunto en un «preñao» o en un bocadillo. Pero la opción del «regañao» tomó cuerpo y tuvo éxito. El origen del nombre no sabría decirlo. Seguramente procederá de alguna anécdota. Regañar, en aragonés, es reñir. Mi maño m´ha regañao. Es una palabra de uso muy común en el sur de Aragón.

Un origen muy parecido pudo tener la pizza italiana. Y efectivamente, ambas tienen puntos en común. Sobre el «regañao» y sobre la pizza pueden colocarse todo tipo de productos comestibles. El «regañao» por ser de esencia turolense lo más común es poner jamón, pero, originariamente es posible que hubiera más sardina salada o tajada, que otra cosa. Y es que la economía a la hora de comer ha sido básica en Teruel, tierra pobre. Unas simples migas no son más que el aprovechamiento de retos que una sociedad opulenta tira. Por eso, economía «sostenible», la de antes. El pastor jamás dejó basura en el campo. Y el cerdo, siempre vivió en la Corte. n

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