Diego Millán y Ramsés González (Cancook): "Una buena mesa acompaña a un punto de entendimiento"

Bueno Ramsés... aunque charlemos nosotros dos, la entrevista es a tres. Y el mensaje, uno: Cancook.

Can cook significa poder cocinar, una filosofía con la que nos sentíamos muy identificados cuando empezamos esta aventura. Por aquel entonces no contábamos con muchos recursos y todos los miembros del equipo, tanto de cocina como de sala, teníamos que hacer un poco de todo, todos éramos cocineros. Se trata de un espíritu un poco 'Ratatouille' (ríe), pues si ves la película en versión original es una frase que repiten mucho: "Cualquiera puede cocinar". Con esta idea también buscamos hacer partícipe al cliente desde el momento en el que entra por la puerta.

Cocina limpia, honesta y transparente. JAIME GALINDO

A tal punto que la primera parada es la cocina, el cerebro del restaurante, la guarida del chef.

Creemos que si algo nos caracteriza es que hacemos una cocina muy honesta, como lo son también las personas con las que trabajamos. Por eso queremos que el cliente sea partícipe de esa honestidad, que venga a la cocina y vea que no hay ninguna trampa. Personalmente no comparto la costumbre de algunos cocineros de salir cuando la gente ha terminado para preguntar qué tal la comida y ponerse los galones. Prefiero el calor real, recibir a la gente, que nos pongan cara y, sobre todo, que disfruten. Entrar a un Michelin no significa tener que ir encorsetado, todo prieto, sin poder reír ni hablar.

"En el nuevo Cancook los clientes harán el mismo recorrido que realiza el producto"

Intuyo que ese trato familiar se intensifica en el nuevo Cancook de la calle León XIII...

Hay personas que están muy acostumbradas a comer en sitios grandiosos, pero también otras que hacen mucho esfuerzo por vivir esta experiencia, y que quizá necesitan más ese punto de arropo. En el nuevo Cancook los clientes harán el mismo recorrido que realiza el producto, desde que llega en su forma más natural y bruta, hasta que se convierte en una pieza pulida, elegante, que tiene sabor y que nos aporta algo.

Dame algunas pinceladas de este viaje.

La idea es que los clientes pasen por una serie de espacios temáticos. Una cocina de I+D donde conocerán nuestras técnicas de refinamiento, una parte líquida con unas quinientas referencias a día de hoy, en la que se les contará algo sobre el mundo del vino y, para finalizar la experiencia, una cocina con cinco mesas, todas orientadas hacia ella, a modo de espectáculo. Aunque a mí me gusta mucho la luz natural, es cierto que la gente cuando come con ella tiene la percepción del tiempo persiguiéndola todo el rato. En el nuevo local, su ausencia permitirá que seamos nosotros quienes marquemos el ritmo.

Echar humo, pero para bien. JAIME GALINDO

Vuestra cocina se encuentra siempre al abrigo del producto aragonés. ¿Qué dones ofrece esta tierra?

Soy cubano pero vine a Aragón con 11 años y, aunque hay trazos de mis orígenes que pueden verse reflejados en algunos platos, me resultaría muy cínico hacer comida cubana sin productos cubanos, y más todavía cuando el 90% de mis influencias son de aquí. Aragón cuenta con productos y productores de muchísima calidad, por eso me jode que a menudo estén tan denostados fuera.

¿Denostados?

No entiendo cómo puedo ir un día a Madrid, encontrarme trufas de dos sitios totalmente diferentes y nosotros, que somos el mayor productor de trufa, no tener presencia... Sucede también con determinadas gamas de caviar. ¿Para qué te vas a comprar un baerii francés o italiano cuando aquí, en Pirinea, tienen uno con la misma calidad? Son cosas que despiertan mi cabezonería y me animan a apostar por esa gente que pone tanto empeño en recuperar nuestra tierra y nuestra huerta, como Javi de Ecosope y su agricultura ecológica.

"Soy muy partidario de que el crecimiento profesional siempre vaya de la mano del crecimiento personal"

Aquí el ambiente parece muy cálido, y no solo por los fogones.

En muchos restaurantes los propietarios comen por un lado a una hora y el equipo, a otra, una cosa que siempre me ha hecho mucha gracia. Tanto Diego como yo entendemos que esto debe ser recíproco: nosotros apostamos por ellos del mismo modo que ellos apuestan por nosotros. Esto supone cuidar no solo de su formación sino también de su tiempo de ocio. Soy muy partidario de que el crecimiento profesional siempre vaya de la mano del crecimiento personal.

Tú creciste en este sitio, antes de que fuera Cancook.

Es un lugar al que le tengo mucho cariño porque empecé de prácticas aquí, con el chef David Boldova en el Novodabo. En aquellos años yo no tenía la posibilidad económica de irme seis meses a estudiar fuera, y David me ayudó mucho. Es un restaurante que ha puesto en valor la cultura gastronómica de esta ciudad, incluso sin patrocinadores, y a mí no me gusta olvidar dónde empiezo, dónde estoy y dónde quiero ir.

Con maña y sabor. JAIME GALINDO

¿Qué sucederá con este espacio cuando subáis la segunda persiana?

Mataremos en cierta manera Cancook y, sin perder la esencia, lo transformaremos en EsTable, un proyecto en el que el protagonismo estará en la mesa. Terminar los platos fuera, trinchado, flambeado... detalles en los que no se suele perder el tiempo.

¿Conviene, en estos tiempos convulsos, reunirse más en torno a la mesa?

El otro día fuimos a un restaurante de Madrid al lado del Ministerio del Interior. Hablando con un camarero, nos dijo que el secretario de Estado de EEUU, que pasaba por España debido a lo de Ucrania, estuvo toda la mañana en un reservado. Al final el resultado es el mismo: todo el mundo come, da igual en qué tiempo histórico nos encontremos. Una buena mesa, ya sea por la comida o el vino, acompaña a un punto de entendimiento, puede arreglar muchas cosas. Una mala, en cambio, puede hundirlas.