Tradición con sabor a Navidad

Las fábricas de turrones llevan semanas preparándose para hacer las delicias de la gente con sus dulces. Onza de oro, en Jijona (Alicante), comenzó su andadura a principios del siglo XX y, desde entonces, sus instalaciones y maquinaria se han ido modernizando, pero siempre conservando el carácter tradicional, y nos ha abierto sus puertas para enseñarnos el proceso. 

El director de Onza de oro, Juan Carlos Francés, nos cuenta la importancia de optar por una buena materia prima para la elaboración de los turrones, por lo que asegura que no escatiman en gastos: ya desde la primera estación del recorrido por las infraestructuras, encontramos sacos y sacos de almendras: peladas, en cuartos, enteras, con piel… Ahí comienza el proceso, con un aroma a almendra tostada.

La siguiente parada nos lleva a un producto indispensable en los roscones de Reyes: la fruta confitada. Su proceso de elaboración se extiende durante semanas y básicamente se trata de “extraer toda el agua de la fruta y cambiarla por azúcar”, según Francés. En este caso, utilizan bañeras donde las frutas se distribuyen por variedades: cerezas, calabaza, naranjas...

El turrón de Alicante, una de las joyas de la corona de la fábrica, cuenta con el arduo trabajo de los meleros, encargados de mover la masa que luego se convierte en el famoso dulce alicantino. El proceso comienza con la elaboración de un caramelo que, al añadirle clara de huevo, adquiere ese característico color blanco. Cuando se obtiene la masa, se puede moldear para hacer tortas o bien para crear barras —eso sí, cuando está muy caliente— que posteriormente se serrarán y se cepillarán una por una.

Los meleros de Onza de oro extraen la masa del turrón de Alicante

En la cuarta estación el protagonista es, según nos confirma Francés, “el turrón más vendido y también el más laborioso”: el de Xixona. La clave en su fabricación es ir eliminando poco a poco los cristales del caramelo hasta conseguir que no sea perceptible y que, en su lugar, encontremos pedacitos de almendra. El maestro turronero es el encargado de manejar el boixet, una caldera semiesférica en la que se termina de completar el proceso.

Aunque la gente se suele preguntar si acaso no son lo mismo, el turrón de Xixona y el turrón a la piedra son diferentes en su elaboración y en sus ingredientes. En el turrón a la piedra, que también elabora Onza de oro, percibiremos las notas de limón y canela, toda una delicia.

Conforme avanzamos —y, a ratos, retrocedemos porque los meleros van a añadir la clara de huevo y es posible presenciar el momento en el que el caramelo pierde su tono tostado habitual y se convierte en blanco—, llegamos a la estación de los turrones de chocolate y los de mazapán, con todas sus variedades: con coco, con fruta, de nieve… Por último, el cepillado de las tabletas, el embalaje y el etiquetado. Y un pequeño punto y aparte donde, en verano, se fabrican deliciosos helados artesanos.

En cada tableta late la esencia del esfuerzo y la tradición. Aquí, donde cada almendra es seleccionada a mano y cada receta se sigue como si fuera un tesoro familiar, el turrón se transforma en mucho más que un dulce: es un recuerdo. Entre azúcar y miel, se siente el mimo de generaciones que han encontrado en el turrón su mejor legado. Salir de aquí sin un trocito de su historia sería dejar pasar una experiencia que endulza el paladar y el alma.