La paella valenciana es muy específica, con unos ingredientes tradicionales y que, si se cambian, consiguen cabrear (y con razón) a los valencianos. Pero los arroces, uno de los puntazos a favor que tienen, es que se pueden preparar de millones de maneras, con sofritos diferentes, con unos mariscos, con otros y sin ellos, con pollo, con conejo, con verduras, caldoso, seco, con unas especias específicas...
Las opciones son prácticamente infinitas y al alcance de tu imaginación (o de la inspiración que el divino Internet te puede proporcionar), pero hay unos mandamientos que son imprescindibles si quieres disfrutar de un arroz como mandan los cánones, sabroso, que no esté pasado y a la vez bien cocinado.
Y estos pasos son esenciales para triunfar siempre. Porque además hacer un arroz suele ser síntoma de comunión, de disfrutar con la familia o con amigos y no queremos echarlo a perder por no seguir unos ciertos métodos que son muy sencillos.
Bajito y sin remover
Lo primero es empezar con el sofrito. Ahí poco se puede decir más que hazlo como más te guste y con lo que más te guste, a ti y a los tuyos. Pero sobre todo ten paciencia para que todo se poche con calma, libere sus jugos y aromas y no se queme, porque luego viene más cocción.
En cuanto a los arroces, debes elegir uno de grano corto o bomba, porque el basmati o el largo están más indicados para ensaladas o para guarnición, pero no tienen tanta capacidad de absorber caldo y, por tanto, sabor.
Y aquí viene la madre de todos los consejos para el arroz seco: el tiempo y la proporción. Tiene un tiempo de cocción de unos 18 minutos, aunque puede ser alguno más, por lo que lo mejor es ir probando desde ese tiempo. Si antes de los 18 minutos te has quedado sin caldo, mala señal, porque será que has echado menos del que toca o el fuego estaba demasiado fuerte.
La proporción es de tres partes de caldo por cada una de arroz (ojo, no lo laves, tal cual para adentro) y es imprescindible que lo peses todo para no fallar. Una vez haya roto a hervir (si lo añades ya caliente, muchísimo mejor), el fuego al mínimo, pero que todo hierva y se vean las tan características burbujitas. Es decir, un fuego medio tirando a bajo en una vitrocerámica y posiblemente el mínimo en una de gas.
Por último, dos consejos que también son claves, especialmente el primero. Ni se te ocurra tocarlo durante la cocción, porque así conseguirás que suelte el almidón y que quede mucho más pastoso. Y lo segundo, aunque hay opciones en el supermercado para evitar este paso, que puede ser de horas incluso, la mayor diferencia de todas la va a dar el caldo. Cuanto más casero, sabroso y contundente sea, mucho mejor. Además de que es una opción increíble para darle ese toque tan personal con lo que nos gusta.
¿Y si es caldoso?
Entonces la proporción cambia, pero no el tiempo ni la intensidad del fuego. En este caso se usarán cuatro partes de caldo por una de arroz y sobre el tema de moverlo ya va un poco más en gustos, porque no le viene mal que quede un poco más espeso gracias a la acción del almidón, aunque la decisión final es tuya. De todos modos no consiste en estar mareándolo como si de un risotto se tratase.
Si tiras por un arroz caldoso (que en invierno es maravilloso) ten en cuenta algo muy importante y es que debes servirlo inmediatamente, porque si no el arroz seguirá absorbiendo el caldo y se puede quedar una pasta muy desagradable.
