Preparar un suculento corte de carne no se suele hacer todos los días y se deja para ocasiones especiales. Sin embargo, de vez en cuando, es un manjar absoluto. Los hay de muchos tipos, algunos más comunes y otros menos, pero en España uno de los más populares sin duda alguna es el entrecot.

Es un filete de tamaño considerable, tanto en grosor como en tamaño general, que se saca del erector spinae, que se encuentra junto al costillar del vacuno. Tanto es así que literalmente su nombre en francés (entrecôte) significa "entre costillas". El entrecot es el lomo bajo, mientras que del lomo alto sale el famoso chuletón.

En cuanto a su preparación, hay muchas maneras, pero lo más tradicional para disfrutar de su gran sabor natural es hacerlo a la plancha, a la parrilla o en brasas. Ahora bien, es un corte generalmente caro (al menos más que los clásicos del vacuno, pollo, cerdo, pavo o conejo) y conviene no arruinarlo para disfrutarlo como debe ser.

Errores comunes

Uno de los fallos más comunes y que pueden dar al traste con tu entrecot es salarlo antes de cocinarlo. Lo ideal es hacerlo una vez ya cocinado y utilizar sal gorda o en escamas, no fina de mesa, como en cualquier corte de carne gruesa.

A la hora de cocinarlo no basta solo con la orientación. Aunque no suelen estar muy extendidos, lo ideal es hacerse con un termómetro de cocina para ir comprobando la temperatura interna y sacarlo en cuanto llegue a ella dependiendo del punto que queramos. Y aunque para gustos los colores, no conviene sobrecocinarlo porque se secará y no quedará tan buena.

La temperatura del entrecot al punto se sitúa entre los 68 y los 70 grados, más de 77 se considera muy hecho, muy poco hecho 55 o menos y poco hecho 63 grados. Lo ideal, que esté al punto.

Y uno de los fallos más comunes y que sí que arruinan de verdad el corte de carne es no dejarlo reposar. Está siempre la eterna guerra entre dejarlo reposar y que no se enfríe para que no se quede seco y jasco, pero es imprescindible dejarlo reposar unos minutos para que los jugos internos se asienten y no se escapen. Es una de las grandes claves del sabor.

En definitiva: control de la temperatura, salarlo después y dejar reposar. Y así, jamás fallarás ni con el entrecot ni con ninguna carne.