Comer jamón es uno de los grandes placeres que tenemos en este mundo y en España la calidad es inmensa. De hecho, tanto es así que es una de nuestras señas de identidad. Es una maravilla para todos los sentidos.

La pata del cerdo curada es un verdadero tesoro que además podemos consumir de muchas maneras. Puede ser loncheado, en tacos más o menos grandes, picado... También puede ser un ingrediente principal o un acompañamiento. Pega en las comidas, en meriendas, en platos calientes, en aquellos que son fríos...

En España, además, tenemos versiones de todos los precios. Está la opción ibérica, la mejor, la más curada y que tiene un sabor más intenso y especial. Y la menos curada, más "rosada" y también más económica.

Pero a veces, dependiendo del jamón, nos habremos dado cuenta de que contiene unas pequeñas motas blancas, como unos puntitos que no llegan a ser duros del todo, pero tampoco blandos. A mucha gente no le importa que estén ahí, pero otra mucha decide quitárselo porque considera que no son agradables al gusto ni para la mordida. Y los hay que piensan que puede ser malo o que el jamón es de menor calidad por ello, pero nada más lejos de la realidad.

Proceso de curado

La explicación de estas motas blancas la tenemos en el proceso de elaboración y curado del jamón. Primero, a los perniles se les llena de sal en el exterior para que vaya penetrando en la carne y además que vaya perdiendo el agua y la humedad. Ahí va a estar unos días, dependiendo de los kilos que pese. Finalmente se retira la sal exterior y se lavan con agua.

Después llega el proceso largo, que es el de curación, donde aguardan durante unos meses en condiciones totalmente controladas. Y aquí es donde aparecen esos puntos blancos. Algunos compuestos se van transformando durante este proceso, con lo que se consigue que la consistencia, la textura, el color, el olor y el sabor se vayan intensificando.

Uno de esos procesos se llama proteólisis, que supone que las proteínas presentes en el jamón se van rompiendo en compuestos más pequeños. Llegan a ser aminoácidos, que son las estructuras más básicas de las proteínas. Suelen estar en el agua del propio jamón, pero llega un punto en el que hay tan poca y tantos aminoácidos que se acaban juntando, formando esas motas blancas.

Son cristales formados de aminoácidos, especialmente de tirosina, que no es mala ni es perjudicial ni nada por el estilo. Te los puedes comer sin ningún tipo de problema. De hecho, cuantas más haya casi que mejor, ya que quiere decir que el jamón ha tenido un buen proceso de curado y un mayor tiempo de maduración, lo que dará lugar a un jamón con más cuerpo y más sabor.