El motivo por el que las lentejas saben mejor al día siguiente

Los más puristas dirán que las lentejas, al igual que el resto de platos de cuchara, solo se pueden (o deben) comer en las estaciones frías del año. Parte de razón pueden tener porque quizás, de primeras, no suene muy apetecible probar un plato bien caliente y contundente con los calores del verano.

Nada más lejos de la realidad. Este tipo de platos se pueden seguir disfrutando durante todo el año y sobran las razones. Por ejemplo, el gran valor nutricional que tienen las legumbres, esenciales en cualquier dieta equilibrada, aunque a menudo infrautilizadas en la cocina. Y luego una razón más de perogrullo. No es necesario comerse los platos hirviendo.

Sea como fuere, los amantes de las lentejas y otros guisos se han dado cuenta de una realidad: al día siguiente tienen mucho mejor sabor. ¿Es casualidad? ¿A qué se debe?

Potencia de sabor

No suele pasar con otro tipo de preparaciones. No hablemos de carnes, tortilla, arroz o verdura. Si hay que comérsela, se come, pero mejor recién hechos sin duda.

Con las lentejas ocurre todo lo contrario. Al día siguiente, una vez calentada de nuevo tras pasar por el frigorífico (recomendable, sobre todo en verano, para no tener sustos estomacales), su sabor es mucho más potente. No es una sensación, detrás hay una razón científica.

Este tipo de platos cuando pasan varias horas en reposo enfriándose sufren una pérdida de agua por evaporación. Un proceso físico que conduce a otra situación: los sabores se asientan.

"La comida durante el reposo pierde agua por evaporación. Y al recalentar pierde un poco más. Eso concentra el sabor", explica el cocinero y divulgador Heinz Wuth, conocido en redes sociales como @soycienciaycocina.

Al reducirse este contenido de agua, los compuestos responsables del aroma y el gusto se vuelven más intensos y, además, los ingredientes se integran mucho mejor.

Dispersión de moléculas

El segundo factor que entra en juego es la dispersión de moléculas. Al dejar reposar un plato, las moléculas aromáticas y de sabor presentes en especias, verduras y proteínas se disuelven poco a poco en el conjunto del guiso. Esto hace que, al día siguiente, cada cucharada tenga un sabor más redondo y armónico.

"Durante el reposo, las moléculas aromáticas y de sabor se disuelven y se dispersan más. Por eso, cada bocado es más equilibrado", señala el experto en ciencia y cocina.

Así que a tomar nota. Las lentejas, mejor hacerlas el día anterior.