Axel Schmitt, catador de pan sobre las barras del supermercado: "No todas son malas"

Elegir un buen pan en el supermercado no siempre es fácil. Entre estanterías llenas de barras, hogazas y panes envasados que prometen frescura durante días, muchas veces la decisión se toma casi a ciegas. Sin embargo, hay pistas claras que permiten distinguir un pan de calidad de otro puramente industrial, incluso sin ser panadero.

El experto en pan Axel Schmitt, especializado en evaluación y cata de pan, ha explicado en el medio gastronómico Falstaff en qué detalles conviene fijarse para no equivocarse al hacer la compra. Sus consejos desmontan algunos mitos habituales y ponen el foco en aspectos que pasan desapercibidos para la mayoría de consumidores.

La corteza dice más de lo que parece

Uno de los primeros elementos que recomienda observar es la corteza. Un buen pan no suele tener un color completamente uniforme ni una superficie perfecta. Las irregularidades, los tonos tostados desiguales o incluso pequeñas grietas suelen ser señal de una fermentación más lenta y cuidada.

Por el contrario, los panes excesivamente homogéneos, con una corteza blanda y pálida, suelen proceder de procesos industriales acelerados pensados para ganar volumen y duración, no sabor.

Desconfía de los panes eternos

Otro indicio importante está en la duración. Los panes que prometen mantenerse tiernos durante muchos días suelen haber sido sometidos a procesos que sacrifican aroma y textura. Según el experto, cuanto más larga es la vida útil de un pan, menos probabilidades hay de que conserve las cualidades de un pan bien fermentado.

En cambio, los panes elaborados con tiempos largos de reposo y fermentación natural suelen tener una conservación más corta, pero ofrecen un sabor más complejo y una miga más agradable.

El aroma también cuenta

Aunque en el supermercado no siempre es posible oler el pan con claridad, cuando se puede, el aroma es una pista clave. Un buen pan desprende notas tostadas, ligeramente dulces o incluso recuerdos a frutos secos. Si no huele a nada, o el aroma es plano, probablemente tampoco destacará por su sabor.

El experto recomienda no pasar por alto la etiqueta. Un buen pan suele tener una lista corta y comprensible: harina, agua, sal y, en algunos casos, masa madre o levadura. Cuantos más aditivos, correctores o emulsionantes aparecen, más probable es que se trate de un pan industrial pensado para resistir el paso del tiempo.

Esto no significa que todos los panes del supermercado sean malos, pero sí que conviene leer con atención y comparar.

No todo el pan del supermercado es igual

Schmitt distingue entre distintas zonas dentro del propio supermercado. Los panes que se hornean o se reciben a diario en mostradores de panadería suelen ofrecer mejores resultados que los panes envasados de larga duración. También existen supermercados que trabajan con panaderías locales y ofrecen piezas con fermentación tradicional, aunque estén en autoservicio.

La clave está en no quedarse solo con el aspecto exterior y aprender a identificar esas pequeñas señales que marcan la diferencia.

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