Los chefs españoles coinciden: "Hay que guardar el tomate maduro en la nevera boca abajo para evitar que se ablande"

El tomate es uno de los grandes protagonistas de la cocina cuando suben las temperaturas. En ensaladas, tostadas, sofritos o bocadillos, pocos productos tienen tanta presencia en primavera y verano. No es casualidad: el Ministerio de Agricultura insiste en la importancia de apostar por frutas y hortalizas de temporada, frescas y poco procesadas, y recuerda además que las hortalizas encajan de lleno en el patrón de la dieta mediterránea y aportan fibra, vitaminas y minerales.

Sin embargo, conservar bien los tomates no es tan simple como llegar de la compra y meterlos todos en la nevera. Ahí está uno de los errores más comunes. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) explica que, aunque en general las frutas y verduras se conservan en el frigorífico, algunas pueden mantenerse a temperatura ambiente durante periodos cortos según su naturaleza y su grado de maduración. También deja claro que las frutas y verduras cortadas o peladas sí deben guardarse siempre en frío.

Traducido al caso del tomate, la regla más útil es fijarse en tres detalles: color, textura y aroma. Si la pieza todavía tiene zonas verdes o amarillas, está dura al tacto y apenas huele, todavía no ha alcanzado su punto. En ese estado conviene dejarla fuera de la nevera durante unos días, en un lugar fresco de la cocina y lejos del sol directo, para que termine de madurar sin perder calidad. La razón no es solo culinaria: investigaciones del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA-ARS) concluyen que el almacenamiento a baja temperatura perjudica la calidad del sabor del tomate y puede reducir compuestos aromáticos importantes.

Cuando el tomate ya presenta un rojo intenso, desprende olor y cede ligeramente al presionarlo, está listo para consumir. En ese momento, lo ideal es no demorarse demasiado. Si no se va a comer en el día, puede recurrirse al frigorífico para frenar su deterioro, pero sin olvidar que el frío no es el mejor aliado del sabor en piezas enteras. La excepción clara, y aquí no hay debate, son los tomates ya preparados: cortados, rallados, pelados o incluidos en una ensalada. La FDA señala que, una vez lavados y cortados, los tomates pasan a requerir control de tiempo y temperatura por seguridad y deben mantenerse refrigerados a 5 ºC o menos.

También importa mucho cómo se compran y cómo se manipulan en casa. AESAN recomienda escoger frutas y verduras sin magulladuras ni daños externos, mientras que la FDA aconseja lavar el producto bajo agua corriente antes de prepararlo o comerlo, nunca con jabón o detergente, y retirar las zonas dañadas; si hay signos de podredumbre o moho, lo prudente es desechar la pieza. Son gestos sencillos, pero marcan la diferencia entre un tomate fresco y jugoso y otro blando, harinoso o directamente estropeado.

Así que la hoja de ruta es sencilla y funciona: tomate verde o duro, fuera de la nevera para que madure; tomate en su punto, consumo rápido; tomate cortado o muy manipulado, al frigorífico sin demora. Parece un detalle menor, pero en un alimento tan presente en la mesa española, acertar con la conservación cambia por completo el resultado final.

Depende de la apariencia

Para asegurarse unos tomates frescos y jugosos, el chef David Guibert ha compartido en sus redes sociales, Davidguibertchef, una hoja de ruta para saber como hay que conservar esta fruta según sus características. En primer lugar, si tiene zonas verdes y amarillas, al apretarlo no se arruga y apenas huele a tomate intenso, aún no está maduro. En este caso, hay que dejarlo fuera de la nevera, a poder ser junto a otras frutas como plátanos o manzanas. El etileno que liberan acelera su maduración, mejorándole la forma, color y sabor.

Por el contrario, cuando el tomate ya está maduro con un rojo intenso, blando al tacto al presionarlo o con un aroma intenso a tomate, hay que consumirlo ese mismo día o, en su defecto, guardarlo boca abajo en la nevera. Este método evita la concentración de jugos en la base del tomate y que se ablande excesivamente.