El gazpacho del chef Dani García que indigna a los puristas: sin agua, sin pan y sin pepino

Hay recetas que dividen España casi tanto como la tortilla con o sin cebolla. El gazpacho es una de ellas. Y Dani García ha vuelto a tocar una fibra sensible de los defensores de la versión más tradicional: su gazpacho no lleva agua, no lleva pan y tampoco lleva pepino. Tres ausencias que para algunos son casi una provocación, pero que el cocinero malagueño defiende como una forma de potenciar el sabor del tomate y evitar que otros ingredientes lo tapen.

La idea no es nueva en su cocina. En una receta difundida por RTVE, el gazpacho de Dani García ya aparecía formulado con tomates de rama, tomates cherry, pimiento verde, cebolla, ajo, sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva, “y nada más”: sin pan, sin agua y sin pepino. La clave, según esa preparación, está en macerar previamente los tomates y las verduras para que suelten su propia agua antes de triturar.

El tomate manda

La gran diferencia con muchas recetas caseras está en el agua. En lugar de añadirla para aligerar la mezcla, García apuesta por extraer el líquido natural del tomate maduro. Para conseguirlo, se trocean los tomates junto con el pimiento, la cebolla y el ajo; se aliñan con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra, y se dejan reposar en frío. Durante ese tiempo, las verduras liberan su jugo y se crea una base más intensa, sin necesidad de diluirla.

Después solo queda triturar muy bien, colar para conseguir una textura fina y rectificar el punto de sal si hace falta. El resultado es un gazpacho más limpio, menos pesado y con un sabor muy centrado en el tomate. El pan, que en muchas casas se usa para dar cuerpo, desaparece de la fórmula; y el pepino, uno de los ingredientes más discutidos del gazpacho, también queda fuera.

Por qué no lleva pepino

El pepino es precisamente el ingrediente que más debate genera. Para sus defensores, aporta frescor y forma parte de la memoria del gazpacho andaluz. Para quienes lo rechazan, puede resultar demasiado invasivo y dejar ese regusto que muchos describen como “repetir”. La discusión entre “conpepinistas” y “sinpepinistas” llegó a hacerse viral en 2019, cuando Dani García y José Andrés protagonizaron un intercambio público sobre si el gazpacho debía llevarlo o no.

La posición de García es clara: prefiere un gazpacho donde el tomate sea el protagonista y donde los ingredientes secundarios no se impongan. Por eso también recomienda usar el ajo, la cebolla y el pimiento con moderación. La receta no busca parecerse a una ensalada triturada, sino a una sopa fría equilibrada, fresca y sabrosa.

El toque que rompe la receta: fresa y queso feta

La versión más llamativa llega al final. Una vez servido bien frío, Dani García propone rematar el gazpacho con láminas de fresa, queso feta desmenuzado, cebollino y un hilo de aceite de oliva. La fresa aporta dulzor y acidez; el feta, un contrapunto salino; y el cebollino, un matiz fresco que sustituye al golpe más potente de otros vegetales.

La fresa aporta dulzor y acidez; el feta, un contrapunto salino; y el cebollino, un matiz fresco

Es aquí donde el plato deja de ser solo una receta de verano y se convierte en una declaración de intenciones. El chef defiende que el gazpacho puede seguir siendo reconocible aunque se le quiten ingredientes clásicos y se le añadan otros inesperados. Para los puristas, eso puede sonar a herejía. Para quienes buscan una cena ligera, rápida y diferente, puede ser una solución perfecta para los días de calor.

Cómo hacerlo en casa

Para prepararlo, basta con usar tomates maduros, una parte de tomates cherry, un poco de pimiento verde, cebolla, ajo, vinagre de Jerez, sal y aceite de oliva virgen extra. Se trocea todo, se aliña y se deja reposar en la nevera para que los tomates suelten su agua. Después se tritura hasta lograr una crema fina, se cuela y se enfría bien antes de servir. El acabado con fresa, feta y cebollino es opcional, pero es el detalle que convierte la receta en una versión más vistosa y actual.

El debate, en realidad, tiene difícil solución. Cada casa tiene su gazpacho y cada familia defiende el suyo como si fuera una bandera. Pero ahí está precisamente la gracia: pocas recetas admiten tantas variaciones sin dejar de ser reconocibles como la de esta sopa típica del verano en España.