Este oscense fue, hace cinco años, el finalista más joven de ‘Masterchef’. Siendo celíaco, también se convirtió en una bandera para el colectivo con sus recetas ‘laurentinas’. A sus 26 años, acaba de publicar su segundo libro: ‘Cocina vegetariana sin gluten’.

-Presenta nuevo libro de recetas: vegetariano y sin gluten. ¡Cada vez lo pone más difícil!

-¡Sí! (risas) Es un libro en el que he estado trabajando un año y medio. El proceso ha sido muy diferente al de mi primer libro, nada más salir del Masterchef. En aquel, en un mes y medio lo hicimos todo. Pero mi editora, que es vegetariana, ya me dijo entonces: ‘Si este funciona, haremos otro de cocina sin gluten pero vegetariana’. Y cuando me llamó, me apunté sin dudarlo.

-Usted no es vegetariano, pero... ¿El libro ha cambiado su dieta?

-Pues sí; comía mucha más proteína animal. Ahora no soy vegetariano del todo, pero este libro sí ha sido un punto de inflexión para mí. Cuando me puse a investigar vi que había muchas más opciones.He intentado buscar recetas equilibradas y ricas. Pero sin olvidar la cocina que me gusta a mí, que es la de siempre. Las lentejas, por ejemplo, están increíbles... La receta que aparece en el libro.. ¡es la de mi madre! Que si luego quieres añadir a la elaboración que yo he puesto un poco de jamón, lo haces. Pero yo te digo con estas recetas no vas a echar de menos un filete.

-¿Abusamos de la proteína animal?

-El abuso es brutal. Yo, de hecho, intento basar mi cocina en alimentos vegetales, incluso por una cuestión de conciencia. Yo no soy un experto, soy cocinero, creo que la cantidad de producto animal que consumimos podría verse reducido si volvemos a los orígenes. Antes no había tanto producto habitual. Se consumía huevo, pollo, algo de cerdo... Un filete de ternera en una casa no era para diario. Ahora tenemos más acceso a todo. Y con este libro también pretendo demostrar que no hace falta gastarse 8 o 10 euros en carne para guisar. Que está muy bien, pero también puedes tener un paquete de legumbres en casa, una cebolla, una zanahoria y un poco de apio. Y con eso haces un guiso bestial. Además, el mercado vegetariano ha crecido muchísimo. El año pasado leí un estudio en el que había aumentado un 200% la venta de los productos vegetarianos y veganos. También es verdad que en España, antes, no había un público muy extenso para este mercado. Esta corriente llegó mucho más tarde aquí que en otros países.

-Le conocimos siendo el participante más joven de ‘Masterchef’... Y, además, el primer celíaco del concurso.

-Para mí esta experiencia fue muy positiva. Sin el programa, no hubiera conseguido lo que he conseguido y menos en tan pocos años. Cuando fui al programa sabía que había una parte de cocina y otra de show. Y que mi personaje tenía que gustar. Es un talent show. Fui siendo muy consciente de que era una oportunidad que podía aprovechar. Es televisión. Si al público no le gusta, no hay programa.

-En el concurso hasta hizo un postre en honor a la Alegría Laurentina... ¡Se convirtió en un personaje de su Huesca natal!

-Aún voy por la calle y la gente me saluda. Eso me hace estar súper contento.

-¿Desde cuándo cocina usted?

-Yo fui al programa sabiendo cocinar. Me ha gustado siempre. Aquí va una anécdota. Yo le he dedicado el libro a mis abuelas, Angelita y Carmen. Esta última, con la que yo también me crié porque mis padres trabajaban, ha sido admiradora de Arguiñano toda la vida. Y para conseguir que comiera me tenía que poner los capítulos del programa, que tenía grabados.

-Sus abuelas harían un chilindrón de escándalo...

-Y cada una a su estilo. Mi abuela Angelita lo hacía más caldoso y más fresco. Carmen concentraba la salsa y usaba un vino rancio de casa. Yo uso su receta pero ambas estaban increíbles. Merece la pena conservar las recetas de la memoria.

-Huesca es una ciudad de elevadísimo nivel gastronómico... Y, en los últimos años, los cocineros de todo Aragón han dado un salto. El éxito de muchos de ellos se base en la defensa de lo local y en una especie de vuelta a la tradición, con la que usted ha estado siempre.

-Las raíces son el sabor. Y en la apuesta por ellas ganamos todos. Si nosotros utilizamos un producto de la tierra, la gente va a querer probarlo. Además, son productos de calidad, kilómetro cero... Eso es ganar en cercanía y es apostar por las empresas rurales y, por lo tanto, luchar contra la despoblación en una tierra en la que esto nos preocupa mucho. ¡Prueba de ello es el diputado de Teruel Existe!

-Vuelvo a su libro, para rematar. Si tuviera que preparar un menú vegetariano y sin gluten para Navidad... ¿Se puede?

-¡Claro! Por ejemplo, un taco de cogollo con berenjena asada y picadillo, una ensalada de patata con curry verde y pimiento rojo asado, un risotto de calabaza y unos buñuelos de limón y albahaca.