La hostelería de Zaragoza analiza los nuevos modelos de negocio: "Hay que recuperar el valor de la figura del camarero de sala"

El aumento en la facturación en bares y restaurantes ha ido acompañado de nuevos paradigmas que hacen que los propietarios adapten sus negocios a los hábitos para optimizar al máximo sus recursos. La falta de mano de obra cualificada en el sector, unida al incremento de los costes, está provocando que algunos restaurantes de Zaragoza decidan cerrar varios días entre semana e incluso no dar los servicios de cenas en algunos que sí abren.

Un ejemplo es el Mazmorra, que de los 14 turnos que tiene la semana solo abre en la mitad, cerrando lunes y martes y dando el servicio de tarde-noche únicamente los viernes y los sábados. «No sale rentable abrir entre semana para dar cuatro cenas, porque tienes que tener cinco o seis personas trabajando», explica su dueño, David Sariñena. En el caso de la formación, el hostelero aboga por «recuperar el valor de la figura del camarero de sala, igual que se ha hecho con los cocineros». «Al final, la gente ahora no quiere trabajar de camarero porque no lo ven como una profesión a futuro», añade.

En el caso de los bares, cada situación depende de las particularidades. Así, mientras el típico restaurante que antes abría de 6 de la mañana a 12 de la noche está desapareciendo en las grandes urbes, los bares sí siguen abriendo, por lo general, todos los días. Lo que han cambiado, eso sí, son los horarios. Por ejemplo, José Luis Sanz es gerente de tres locales para tres públicos diferentes.

«El Posturas abre de 20.00 a 4.00, pero el Moby Dick es más de tardeo y posvermú, desde las 17.00 hasta las 2.00, y el Boticario es una cafetería más tradicional», explica Sanz, quien también destaca otros modelos nuevos más especializados, como las coctelerías o las hamburgueserías. En cualquier caso, Sanz ve toda la oferta «compatible» y destaca, especialmente, el auge de las terrazas tras la pandemia. «Es lo que más estamos notando, incluso en invierno».