El Escondite, el bar de Zaragoza pionero en la cocina sin gluten perfecto para un vermut o una cena de picoteo

Luis Zaldívar comenzó a trabajar en hostelería con tan solo 17 años y, a sus 54, presume de haber desarrollado toda su carrera en la misma calle: el Paseo de Los Rosales, en el Parque Miraflores de Zaragoza. Su trayectoria empezó en el restaurante Jena, que más tarde se trasladó a Montecanal, y hace ya 21 años decidió abrir su propio negocio: El Escondite, un bar donde los comensales se sienten como en casa y pueden disfrutar de platos elaborados con ingredientes aragoneses de la máxima calidad.

Borraja, ternasco, setas, solomillos, chipirones… son muchas las delicias que salen de la cocina de El Escondite. Su carta se renueva constantemente para incorporar productos de temporada y seguir sorprendiendo a su clientela más fiel. “Tenemos clientes que vienen todas las semanas, los mismos días. Son casi de la familia”, cuenta el hostelero.

Zaldívar es muy conocido en la hostelería zaragozana por su inquietud y su disposición a colaborar en concursos e iniciativas solidarias. El Escondite cuenta con un Solete Repsol y su propietario ha participado en dos ediciones de Madrid Fusión. Sin embargo, uno de los reconocimientos que más ilusión le ha hecho fue el recibido el pasado mes de febrero en Tudela, durante el Campeonato de Pinchos de Verduras, con una tapa elaborada con borraja. Un ingrediente que conoce a la perfección, ya que es también cofrade honorífico de la Hermandad de la Borraja y el Crespillo de Aragón.

Un bar pionero en la cocina sin gluten en Zaragoza

La apuesta por una cocina sana y natural —Zaldívar es también miembro de la Fundación de Restaurantes Sostenibles— forma parte del ADN de El Escondite, un bar pionero en la cocina sin gluten en Zaragoza desde hace dos décadas. “Teníamos una clienta que era una niña celíaca, y su padre, que era médico, nos explicó cómo trabajar sin gluten. En aquella época era complicado porque no había tanta oferta de productos ni se sabía casi nada del tema”, recuerda Zaldívar.

Hoy, toda su carta está libre de gluten, lo que convierte al restaurante en un paraíso para las personas celíacas. Para quienes no lo son, este detalle pasa desapercibido, ya que la calidad y el sabor de los platos no se ven comprometidos en absoluto.

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Perfecto para una cena informal o un vermut de fin de semana

Por todo ello, El Escondite es un lugar ideal tanto para una cena de picoteo como para disfrutar del vermut los fines de semana. “Trabajamos con carta, pero nos adaptamos al cliente. Tenemos mucha clientela fija y hacemos cosas muy personalizadas”, explica Zaldívar.

Entre los clásicos de su carta destaca la plancha de verduras con chorizo y morcilla. También sobresalen los guisos y platos de cuchara, como los garbanzos con bacalao y cangrejo azul que ofrecen actualmente, o el pulpo con patatas y huevos fritos.

En cuanto a los pinchos, no faltan las sardinas rancias, banderillas, vinagrillos, croquetas caseras de jamón y su famosa ensaladilla rusa, “sencilla pero muy rica”. Con la llegada del verano, cobran protagonismo propuestas más refrescantes como el gazpacho de sandía, el carpaccio de higos o la ensalada con lechuga hidropónica.

Horario reducido y vocación solidaria

El establecimiento abre de lunes a viernes a partir de las 19.00 horas, y sábados y domingos desde el mediodía. “La pandemia nos enseñó que podíamos vivir trabajando menos horas”, comenta Zaldívar, que cuenta con la ayuda de dos empleadas, una de ellas su cocinera Elena, quien lleva con él más de una década.

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Zaldívar compagina su labor en el restaurante con otras actividades altruistas. Imparte clases de cocina a niños y adolescentes con discapacidad, y también talleres y formación para personas en riesgo de exclusión, en colaboración con entidades como la Fundación San Blas o el Colegio de Educación Especial Rincón de Goya. Una labor que, asegura, “me hace feliz, para mí es como un hobby”.

Lo dice alguien que transmite auténtica pasión y entusiasmo por su trabajo, con casi 40 años de carrera a sus espaldas. “Aunque espero jubilarme pronto”, bromea Zaldívar.