Así se elabora la mejor tapa de la provincia de Zaragoza: "Es un montadito que engaña a la vista y se deshace en la boca"

El jurado de la XXX edición del Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia decidió ayer cuál es la mejor tapa de este 2025. Como no podía ser de otra manera, productos de origen aragonés tenían que ser protagonistas de este certamen, y no fue ni más ni menos que el bar El Guirlachico el que se hizo con el oro, montadito presentado por "Basho" Gastro-Bar en la calle San Clemente 20, en Zaragoza capital. Pero, ¿qué lleva esta tapa? ¿Qué tiene de especial?

Si de algo puede presumir El Guirlachico es de estar elaborado "con ingredientes de la tierra". Así lo afirma Víctor Vallejo, jefe de cocina del Basho, entre los que destacan la almendra marcona, la paletilla de ternasco y un glaseado hecho con el jugo del cordero, todo envuelto con un papel de obulato comestible. Además, se trata de un bocado que engaña a la vista, ya que es un montadito caliente que "se derrite en la boca", pero que se disfraza de un dulce habitualmente duro. En jerga culinaria, un trampantojo.

Y aunque su montaje puede ser "sencillo" y llevar "menos de un minuto", es la elaboración lenta lo que da prestigio a esta tapa. "La paletilla la maceramos con un licor de almendra amarga y un poco de teriyaki y su cocción se hace a fuego lento a 75ºC durante 24 horas. También hacemos un plariné en la base de un caramelo muy reducido que lo ligamos con el propio jugo que suelta el ternasco y finalmente laminamos unas almendras, las tostamos para darle ese toque crujiente y volvemos a glasear para que haga como el empedrado del guirlache" explica detalladamente a este diario.

Esa técnica cuidada y una presentación que pretende simular el aspecto de un turrón son dos de los factores diferenciales que hicieron que El Guirlachico saliera victorioso del concurso, algo que llevan intentando desde el establecimiento de Vallejo desde hace seis años, pero que finalmente llegó este. "Ganamos el premio a la tapa más popular de Zaragoza el año pasado y este nos ha tocado 'el gordo', quizás era el año que menos esperábamos llevarnos el premio. Es una alegría y una ilusión muy grande por todo el sacrificio que lleva detrás", apunta el cocinero especializado en cocina innovadora y trampantojos, quien lleva al frente de este gastro-bar desde hace ocho años.

"La idea principalmente es mía, porque me gusta mucho la cocina moderna y estas nuevas técnicas. Pienso en qué va a consistir, qué ingredientes le pegan y los que no, y luego hacer un estudio de la tapa: cómo va a quedar, el emplataje o texturas", añade.

El chef define esta tapa con una sola palabra: ilusión. "Es un sueño que se ha cumplido, un sueño de Navidad. No lo he hecho a idea -por el aspecto del turrón- pero realmente este premio es el mejor regalo que me podía llegar en estas fechas", dice entre risas.

Los índices de popularidad de El Basho han crecido exponencialmente desde el anuncio de este galardón y Vallejo lo nota por las felicitaciones en persona, en redes y, por supuesto, en toda la gente que quiere probarla. "De momento sólo la hemos vendido para el concurso y realmente son precios muy ajustados para lo que es su elaboración. Ahora tenemos que estudiar otra vez por cuánto vamos a sacar la tapa en la carta", explica Vallejo, que estima poder servir a todos los clientes expectantes por El Guirlachico a partir de la semana que viene.

Aunque este no es su techo, asegura, ya que próximamente quieren aspirar a ganar premios a nivel estatal presentándose a dos certámenes en Valladolid y en Madrid, con el objetivo de consolidarse en el escenario gastronómico nacional representando a Aragón.