¿Adiós a los bares de toda la vida? Los motivos que propiciaron el cambio del modelo de negocio en la hostelería

Aragón es tierra de bares, pero esos bares están cambiando. Y son muchos los motivos: cambio de hábitos, falta de relevo generacional, el desarrollo normativo... El caso es que cada vez son menos las barras y los restaurantes que aguantan décadas abiertos y, en general, cada vez son menos los negocios hosteleros en este país de hosteleros, aunque pueda parecer lo contrario: desde el año 2010, en España han desaparecido más de 30.000 tascas y mesones. En Zaragoza capital no existen datos tan concretos, pero desde las asociaciones del sector confirman que cada vez cuesta más encontrar un bar «de los de toda la vida». Sirvan de ejemplo los datos de Barcelona, que sí que cuenta con un recuento minucioso de los establecimientos y su edad: en la ciudad condal, solo el 13,3% de los locales son anteriores al año 2000, mientras que la edad media de los bares y restaurantes es de 11,6 años, según datos de 2024. Con respecto al conteo anterior, la cifra descendió en 1,1 año.

En Zaragoza la tendencia es similar, confirman desde la asociación Cafés y Bares. «La falta de relevo generacional está detrás de muchos cierres», explica el gerente de la entidad, Luis Femia. Existen, eso sí, honrosas excepciones, como es el caso del restaurantes Hermanos Teresa, menciona Femia. Este negocio de San José se ha ido traspasando de generación en generación adaptándose a los tiempos y a los nuevos gustos de los zaragozanos, pasando de ser un bar de barrio en los años 80 a todo un referente de la gastronomía.

Este es quizá un ejemplo paradigmático pero hay más. Quien conoce a fondo la historia y la evolución del sector de la hostelería en Aragón es Cristina Arguilé, autora del libro La Zaragoza contemporánea desde la barra del bar, un repaso por la historia del sector en la capital aragonesa desde que se creó, hace ya casi 50 años, la asociación de Cafés y Bares. «El modelo ha cambiado», afirma. Y aunque esté en riesgo la existencia de muchos pequeños bares de los de siempre, Arguilé apunta que no todos los cambios tienen por qué ser negativos. «Del bar familiar en el que un matrimonio podía trabajar en régimen casi de semiesclavitud y en el que la concepción era abrir todas las horas del día se ha pasado a un modelo empresarial en que los propietarios de los establecimientos son grupos empresariales y no familias que deben, por tanto, acatar la legislación laboral, respetar los descansos...», explica Arguilé, periodista y escritora especializada en gastronomía y agroalimentación.

Años 70 y 80

El libro, que fue presentado el pasado mes de octubre en un acto en el que se homenajeó, además, a 80 hosteleros de la asociación ya jubilados, hace un recorrido por los hitos que han ido transformando el sector en los últimos años, muchos de los cuales han resultado positivos a pesar de la nostalgia que hoy pueden provocar algunos cierres.  En los años 70, explica el libro, plagado de fotos históricas, los bares eran negocios familiares y casi siempre sin empleados, pero la llegada de los movidos años 80 revolucionó el sector. Entonces, Zaragoza y toda España se llenaron de discobares, pubs y locales con música que fueron agrupándose por la ciudad en función de gustos y tribus urbanas. «La integración de unos hosteleros con otros costó. Los de siempre no consideraban que los nuevos tuvieran problemas similares, pero con el tiempo se demostró que formar parte de la misma asociación les hizo fuertes», explica la autora.

En aquellos años, a diferencia de la tendencia actual, se llegó a producir un atasco en la Administración por el alto número de licencias que se solicitaban de nuevas aperturas. La liberalización del juego provocó otra revolución: que los bares pudieran instalar tragaperras generó una nueva vía de ingresos que disparó la rentabilidad de los negocios.

«Entonces aparecieron los bares como setas», cuenta Arguilé. Además, el país estaba en crisis, el paro subía y la hostelería se vio como un sector refugio para muchas familias que buscaban ganarse su pan. «Hay hosteleros que cuentan que ganaban más con lo que sacaban de la tragaperras que con lo que vendían en la barra», dice.

La actualidad

Aquello provocó una explosión del número de licencias, aunque, apunta esta periodista, muchos negocios «acabaron sucumbiendo» porque sus gestores no contaban con la experiencia necesaria como para mantenerlos a flote. Fue entonces cuando la hostelería comenzó a profesionalizarse y la gastronomía empezó a ganar peso, un hecho que coincide en el tiempo, y quizá no sea casualidad, con «el empoderamiento de las mujeres hosteleras, que salieron de las cocinas y reivindicaron su peso en los negocios».

En los años 90 fue precisamente cuando se creó en Zaragoza el Concurso de Tapas, el primero de España y que este año ha cumplido 30 años. «Surgió como una reivindicación de los bares como espacios creativos en los que las tapas eran elementos diferenciadores de Zaragoza», cuenta Arguilé.

Con la gastronomía ganando peso, una vez se comprobó que la prohibición de fumar en los bares no fue la catástrofe que algunos auguraron, el hito que más ha transformado el sector en los últimos años es la pandemia, que acabó con muchos pequeños negocios y potenció a aquellos que tenían estructura suficiente como para resistir. Aquello contribuyó a la creación de grandes grupos empresariales que cuentan con «tres o cuatro restaurantes» en las principales zonas de influencia de la ciudad. En los barrios, por su parte, el cambio de costumbres ha propiciado también que los bares hayan perdido ese papel de local social al que acudir, como sigue ocurriendo en los pueblos. «Antes había muchos talleres y tiendas en los barrios que cerraban un rato a la hora de comer. Todos esos trabajadores comían en los bares, eso ya no pasa», zanja Arguilé.

¿La conclusión? «Los bares son un reflejo de la sociedad y la sociedad se refleja en los bares. Los cambios vienen producidos por los nuevos hábitos y cambios económicos».

Un ejemplo con reconocimiento nacional

Aragón ha sido siempre una tierra con un peso específico importante dentro del sector de la hostelería en España y muestra de ello es el Grupo Vaquer, una firma zaragozana que ha sido reconocida este año con el Premio Nacional de Hostelería a la mejor empresa hostelera del país. Y es además una muestra perfecta de cómo ha evolucionado el sector en los últimos años.

«El Grupo Vaquer tiene su origen en Bujaraloz, donde los padres de los actuales gestores montaron El Español, un restaurante de carretera. El negocio comenzó a expandirse cuando los tres hermanos, Teresa, Luis y Marcos, abren Las Palomas en la plaza del Pilar. Y en 2020, debido a las inquietud por la gastronomía de Marcos, abrimos La Flor de Lis, en la calle Don Jaime», explica Rubén Martín, chef ejecutivo de un grupo que sigue regentando El Español y La Flor de Lis además de Santiago, Tajo Bajo y Rusticco, la última apertura en la calle Santiago.

Para triunfar en el sector hoy en día, explica Martín, además de convencer a los clientes por el paladar y la experiencia que se ofrece en los locales, "hay digitalizarse para evitar cualquier fuga de rentabilidad". Y para evitar los excesos de jornada, antes tan habituales, "hay que invertir en maquinaria y tecnología para que la empresa siga siendo rentable sin que el cliente note ningún cambio que no sea para mejor".

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