Los 76 años de la pescadería de Primi en el corazón del Arrabal: "Nuestro futuro está en un mercado medieval"

La abuela Serafina estampó en los años cuarenta su firma en un azulejo de un puesto del mercado Altabás, en el barrio del Arrabal de Zaragoza. Fue una especie de acto inaugural para un negocio que aún resiste el paso de las décadas. Entonces, el mercado era el doble de grande de como es en la actualidad y en su interior comenzaba a funcionar uno de los negocios de alimentación con más solera de la capital aragonesa. Más de 75 años vendiendo pescado sin cambiar de lugar, viendo cómo evolucionan los clientes, las costumbres y las legislaciones. Sin embargo, el camino cada vez es más cuesta arriba. "Nuestro futuro ya es el del mercado medieval", bromea Primitivo Yagüe al que todos conocen en el barrio como Primi. Por su parte, comenzó en el negocio con 13 años y pocas personas se muestran tan entusiastas a la hora de revivir la memoria de un gremio.

La pescadería se llama Primi y Ana, el nombre de sus padres. Hereda un negocio que se desarrolló en los años cincuenta cuando no existía el hielo y el transporte del pescado desde las lonjas centrales se realizaba en carreta. Al comienzo del siglo pasado desde el actual teatro del Mercado en la plaza Santo Domingo, pasando por a la avenida de Navarra y en la actualidad desde Mercazaragoza. El producto fresco era un lujo y ahí se consolidaron aquellos "peces de posguerra", como el chicharro o la perla, que como bien sabía la abuela Serafina aguantaban sin echarse a perder el paso de las horas. Además, la falta de neveras en las casas hacía que la pescadería tuviera que estar abierta mañana y tarde porque en los hogares tampoco había neveras, vendiendo así el género para la comida y la cena del día.

Primi se incorporó al negocio familiar en 1981. Como muchos jóvenes de la época, entró para ayudar a su padre y ahí se quedó por eso de que no le gustaban mucho los estudios. Desde detrás del mostrador aprendió pronto sobre el gremio en la capital aragonesa y también ha presenciado la gran evolución del sector. Como él dice: de la caja de madera a la de poliespán. O desde el hielo en barras, que se arrastraba con un gancho tras ser descargado del camión, y que había que picar manualmente (algo que hacía que quedaran unos trozos grandes y angulosos que dañaban el pescado), al revolucionario hielo en escamas que se usa en la actualidad.

"Un espíritu indomable"

En este tiempo ha encontrado un lugar en el corazón del Arrabal aunque no viva en él. "Cómo no voy a decir que soy de aquí si paso más de 10 horas al día", explica. Primi asume que el barrio tiene un carácter especial y recuerda que el brío de sus vecinos se demuestra hasta en la cola de la pescadería. "He llegado a ver peleas por ver quién da la vez", apunta entre risas. Un "espíritu indomable" que aún se refleja en expresiones con la de "guárdame este paquete que me voy a Zaragoza", pronunciado como si todavía fueran un territorio separado del resto de la ciudad.

El mostrador de la pescadería también es un espacio de resistencia, según explica Yagüe al lamentar la pérdida del tejido comercial tradicional en la capital aragonesa al observar que en una veintena de años se ha pasado de 900 a 80 pescaderías, que ninguno de los mercados tiene sus puestos llenos y que las carnicerías o charcuterías llevan un camino similar. "Mucha gente ya no sabe dónde se tiene que comprar una bombilla, es necesario seguir manteniendo las referencias del comercio", defiende.

En el caso del pescado los cambios también han sido precipitados. Primi señala que desde la fundación han evolucionado de vender el pescado casi entero a filetear, limpiar y escamar todo el producto, buscando que "comer sea una buena experiencia". Y además utiliza estrategias ingeniosas para involucrar a los niños en el disfrute del producto, como ofrecer un euro si encuentran una espina en el pescado limpio. "Alguno la ha encontrado", ríe.

Días de poner lo mejor en la mesa

Ahora que se acercan las navidades buena parte del gremio gira la vista atrás y destaca lo mucho que han cambiado las costumbres de los zaragozanos. El pico de ventas de la semana del Pilar ha desaparecido, pues ya en casi ninguna casa se reúne la familia para preparar una comilona. Algo parecido ha sucedido con la Nochevieja, que está dejando de ser una cita familiar en el calendario para convertirse en una jornada festiva. Por ahora solo se salvan la Nochebuena y la comida de Navidad como "días entrañables donde se busca poner lo mejor en la mesa", aunque el consumo también ha evolucionado.

Antes se compraban grandes cantidades de marisco para las celebraciones, con el langostino era el producto estrella, pero ahora el consumo es más diversificado, con la irrupción de lubinas, doradas, rodaballos y el salmón como producto estrella. Por ahí sigue también agazapada la merluza como plato importante. Todo una etnografía culinaria en la mesa que va del rape en salsa verde al sashimi de atún.

Con 76 años de historia la pescadería de Primi ha pasado de una venta totalmente estacional ("hay anchoas, se come anchoas", resume) a verse obligado a tener una gran variedad de oferta aunque no sea de temporada. Algo que sus clientas con más solera todavía no llegan a comprender. "La vieja guardia sigue teniendo el sentimiento de que es un desperdicio tirar las tripas del pescado, en contraste con las nuevas generaciones", evoca. Seguro que la abuela Serafina tampoco veía claro lo de desaprovechar las espinas para el caldo.

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