Estos son los motivos por los cuales cada año se clausuran en Zaragoza cerca de 70 bares y restaurantes

El cierre de la cocina clandestina en el barrio de Las Delicias de Zaragoza ha ubicado de nuevo la labor de los inspectores de salud pública en el foco mediático. La inspección veterinaria permitió detectar un grave riesgo para la salud de los potenciales consumidores y culminó con la suspensión de la actividad y la retirada del mercado de 258 kilogramos de alimentos no aptos para el consumo. Se trató de un caso “excepcional”, como explica Luis Colón, subdirector provincial de Salud Pública en Zaragoza, pero dejó una duda en el ambiente: ¿cuántos establecimientos legales pueden cerrarse en un año en la capital de Aragón?

Los inspectores de Sanidad del Gobierno de Aragón en Zaragoza pueden cerrar en torno a 70 bares y restaurantes en la provincia. No se trata de clausuras definitivas ni de grandes escándalos sanitarios. Son, en la mayoría de los casos, cierres temporales de uno o dos días para corregir deficiencias concretas.

La clausura de un establecimiento suele producirse tras una inspección en la que se detectan incumplimientos relevantes de la normativa higiénico-sanitaria. Entre las causas más frecuentes figuran la falta de higiene en cocina y almacenes, la presencia de plagas, la conservación inadecuada de alimentos o la ruptura de la cadena de frío.

Estas deficiencias pueden favorecer la proliferación de bacterias como 'Salmonella', 'Listeria monocytogenes', 'Escherichia coli' o 'Campylobacter', responsables de toxiinfecciones alimentarias que pueden causar desde cuadros leves de gastroenteritis hasta complicaciones graves en población vulnerable.

Cada establecimiento hostelero recibe cuatro visitas al año de inspectores de sanidad. Son actuaciones rutinarias y el porcentaje de deficiencias es mínimo. La mayoría de los cierres, si es necesario que se produzcan, son temporales. El inspector abre una serie de medidas cautelares y el local dispone de tres días para subsanar las deficiencias. Si superado ese plazo no se han corregido, el cierre ya se puede dilatar en el tiempo dado que sería competencia de la Dirección General de Salud Pública levantar el cierre.

Así lo indica Luis Colón, quien enmarca estas actuaciones dentro del trabajo ordinario de control alimentario. “No es una medida extraordinaria. Es una herramienta más para proteger al consumidor”, resume.

El patrón suele repetirse: inspección, detección de problemas y suspensión temporal de la actividad hasta que se subsanan. “No hablamos de cierres largos. Para que eso ocurra, el establecimiento tendría que estar muy mal y acumular muchas deficiencias graves”, subraya. Lo habitual es ordenar al local que pare su actividad, realice una limpieza y desinfección completa (limpieza, desinfección, desinsectación y desratización), reorganice espacios y corrija fallos estructurales. “Una vez acreditadas las mejoras, puede reabrir”, apunta.

En muchos casos, añade, esta medida de clausura temporal es mucho más eficaz que una sanción económica. “A veces es mejor parar uno o dos días, hacerlo todo bien y continuar. Obliga a reflexionar y a poner solución de raíz al problema”, señala. El sector, dice, suele asumirlo porque entiende que redunda en una mejora del propio negocio.

Los cierres, insiste, son cautelares y preventivos. Para el cliente pueden resultar llamativos si trascienden públicamente, pero forman parte de la rutina inspectora. “La mayor parte pasan desapercibidos para el consumidor”.

17.238 inspecciones

Detrás de estas decisiones hay un volumen de trabajo considerable. En la provincia de Zaragoza operan 115 inspectores, entre veterinarios y farmacéuticos, que actúan en industrias alimentarias, mataderos y establecimientos minoristas, donde se enmarcan bares y restaurante. “Solo en el último año se realizaron 17.238 inspecciones y 178 auditorías”, expone.

Colón diferencia ambas actuaciones con una imagen clara: “La inspección es como una foto fija del momento en que entras en el establecimiento. La auditoría es como un vídeo. Analiza el funcionamiento global, los proveedores, los sistemas de autocontrol”. Esta segunda herramienta permite una evaluación más profunda, especialmente en empresas de mayor tamaño.

Las actuaciones abarcan todo tipo de alimentos, desde agua envasada hasta carnes, pescados o comidas preparadas. Cuando se detectan deficiencias, se reflejan en acta y se da un plazo para corregirlas. “Si no se subsanan, pueden derivar en incumplimientos y en medidas más contundentes”, dice. “Lo último que queremos es tener que retirar alimentos o cerrar un local, pero si existe riesgo para la salud, se hace”, añade.

El subdirector provincial recuerda que la labor de Salud Pública es esencialmente preventiva y, por ello, muchas veces invisible. Solo adquiere notoriedad cuando se produce un brote o un incidente grave. Sin embargo, la mayoría de las actuaciones buscan precisamente evitar que esos episodios lleguen a producirse.

“En casos graves, se puede actuar de forma inmediata. En otros, se emite un apercibimiento previo. La medida más contundente es declarar un producto no apto para el consumo y ordenar su destrucción, o incluso suspender la actividad hasta que se corrijan los problemas. Por ejemplo, si existe un riesgo claro de contaminación, como tener un baño en obras sin separación adecuada respecto a la cocina, todo lo elaborado en esas condiciones puede ser retirado y destruido”, aclara.

Proteger a los consumidores

Cuando se habla de sanidad, la gente piensa en hospitales o consultas: “Pero nuestro trabajo es evitar que la enfermedad aparezca”, reivindica. Y lo hace con un mensaje claro: cada cierre temporal, cada inspección y cada auditoría forman parte de una red de control que, aunque discreta, protege a miles de consumidores cada día en Zaragoza.

“El objetivo no es sancionar por sancionar, sino fomentar la llamada cultura de la seguridad alimentaria; es decir, la concienciación permanente de quienes manipulan alimentos sobre su responsabilidad hacia los consumidores. Estas medidas cumplen una doble función: mejorar el funcionamiento de la empresa y proteger la salud de la población”, termina.

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