El Picadillo, el bar de toda la vida de Zaragoza que sueña con tener el mejor torrezno del mundo: "El verdadero premio es que la gente vuelva cada día"

De Soria para el mundo. Un bocado tan único como lo es un torrezno se ha vuelto protagonista de la mayoría de vermuts o tapeos en toda España. Son muchos los hosteleros que los elaboran día a día en busca de pulir una técnica para que queden los más crujientes y jugosos posibles de cara a aquellos que los degusten. Si alguno de estos negocios pueden dar un paso al frente y lanzar su opinión respecto al tema, son los dueños del Picadillo (Zaragoza), que hace pocos días, más concretamente el domingo 22 de febrero, consiguieron quedar campeones del certamen regional de Aragón. Lo que esto equivale a meterse de lleno en la lucha por ser el bar con mejor torrezno del mundo.

Un local en una esquina clásica del Casco Antiguo zaragozano, en la plaza San Felipe, una zona donde cada día pasan centenares de personas buscan un lugar donde poder picar algo. Abierto desde 1986 y con una nueva propiedad desde hace algo más de un año, y han conseguido destacar en un concurso de este calibre, del que se sabrá su ganador definitivo el próximo 8 de marzo. Guillermo Pérez, Joaquín Velasca y Jorge Sampallo afrontan este desafío bajo "una gran responsabilidad" como nuevos emprendedores. "Es la segunda vez que nos presentamos, ya quedamos segundos el año pasado. Este 2026 había muchas expectativas puestas por clientes, familia, amigos y también proveedores", aclara Pérez a este diario.

Velasca, uno de los principales responsables de la cocina del local y maestro de esta parte del tocino, define cómo preparar un torrezno perfecto, que, según él, se empieza a hacer incluso antes de encender los fuegos. "Buscábamos sobre todo melosidad. El torrezno no tiene por qué ser seco, queríamos carne jugosa, una corteza crujiente pero uniforme y un bocado equilibrado que uniera todos los sabores. Incluso la selección de la panceta es casi más importante que la técnica, además, sale directamente del horno recién hecho con diferentes rangos de temperatura durante la cocción. Es un espectáculo", explica detalladamente.

270 gramos que pueden saciar perfectamente a dos personas que se lo coman, acompañados de unas tostadas con tomate untado para aportar "más jugosidad". Así queda un emplatado que aspira a algo más que el trono en Aragón y el mundo. Aunque desde dentro, esta victoria se contempla de otra manera. "Nuestra prioridad es no fallar a los clientes. El verdadero premio es que la gente vuelva cada día. El reconocimiento es bonito, pero lo importante es mantener la confianza y el trabajo", agrega el cocinero.

Hablando de cantidades, con el "antiguo" torrezno solían vender unos 60 o 70 kilos a la semana, una cifra que se multiplica en semanas marcadas en el calendario, como las Fiestas del Pilar, que podían llegar a vender más de 350 kilos en diez días. Con esta nueva técnica y tamaño del torrezno, esperan "vender menos torreznos, pero más kilos".

Zaragoza y Soria, muy de la mano

La historia del torrezno en El Picadillo no se entiende sin ese puente natural entre Aragón y Soria. Zaragoza y la provincia vecina han mantenido siempre una relación estrecha, también en lo gastronómico. El antiguo propietario del local, Paco, soriano, dejó como herencia esa devoción por el producto curado y el respeto por la receta original. “Zaragoza tiene una relación muy fuerte con Soria y nosotros hemos querido mantener viva esa tradición”, explica Pérez.

La materia prima viaja desde Ólvega, de la mano de un proveedor especializado que ha sido clave en el salto de calidad, Sierra de Toranzo. La panceta curada, base imprescindible del torrezno soriano, marca la diferencia frente a otras versiones como el chicharrón latinoamericano. “El torrezno español utiliza panceta curada, y eso cambia completamente el resultado final”, subraya Velasca. Producto, técnica y paciencia se combinan así en un proceso que quiere alcanzar la perfección.

Pero más allá del campeonato que se celebrará en El Burgo de Osma, el reto también es logístico y emocional. Parte del equipo se desplazará sin que el bar baje la persiana en Zaragoza, en una jornada que promete ser especial. “Iremos con familia y amigos, pase lo que pase será un día inolvidable”, confiesan ambos. Porque si algo tienen claro es que, gane quien gane, el vínculo entre Zaragoza y Soria seguirá sirviéndose, crujiente, en cada plato.