Café del Marqués, el bar tradicional de Zaragoza que mantiene vivo el espíritu de barrio: “Lo importante es salir habiendo comido bien”

El Café del Marqués no necesita artificios. En una esquina de La Jota, lejos de modas pasajeras, mantiene una forma de entender la hostelería que ya no es tan común: cercanía, constancia y cocina reconocible. Detrás de la barra está Fernando Jarauta, que a sus 51 años sigue vinculado a un oficio que conoce desde dentro. No es una llegada tardía ni una apuesta puntual, sino una trayectoria sostenida en el tiempo.

Empezó con 16 años junto a su familia, primero en el antiguo bar La Ronda, en Uncastillo (Cinco Villas), antes de continuar su camino en Zaragoza. “Empecé con mis padres, en cocina, y hacíamos una media de 100 a 120 menús diarios. Se trabajaba muchísimo, nada que ver con la hostelería actual”. Aquella intensidad, recuerda, marcaba una manera de trabajar y de relacionarse con el cliente que hoy ha cambiado.

Casi dos décadas después, El Marqués se ha consolidado como un negocio de barrio con una clientela fiel que sostiene el día a día. “Hay clientes que vienen prácticamente todos los días del año, salvo cuando cerramos por festivos”. Esa recurrencia define el pulso del local, más vinculado a la rutina del barrio que a los picos puntuales de actividad. “Vamos trabajando, sacando los meses adelante y pagando todo, que hoy en día ya es mucho”.

Cocina reconocible y sin rodeos

La propuesta del Marqués se apoya en una base clara y sin rodeos, donde el producto y la elaboración pesan más que la presentación. Entre semana, el ritmo lo marca una fórmula cercana al menú, aunque sin rigidez. “Por unos 15 euros damos primero, segundo, postre y bebida”. A eso se suma una carta de tapeo, bocadillos y raciones que se adapta al cambio de clientela durante el fin de semana.

Las croquetas se han convertido en uno de los emblemas del local, tanto por su presencia constante como por el reconocimiento reciente. “Las hacemos caseras aquí en el local, que hoy en día no es tan habitual aunque muchos lo digan”. La elaboración propia, en un contexto donde no siempre es la norma, forma parte de una identidad que evita atajos y prioriza el resultado final. Esto les ha llevado a ser referentes en toda la provincia zaragozana, alzándose con el premio de La Mejor Croqueta de Zaragoza y Provincia en el año 2022, con una propuesta que "inspiró" a muchos otros locales de la capital.

En la cocina manda lo que funciona, con referencias claras al recetario más cercano. “En tapeo, las croquetas funcionan muy bien, también la salmuera”. Entre los platos, nombres habituales en Aragón: los chipirones a la plancha, las madejas, los huevos rotos, el ternasco... Y en el cierre, un guiño dulce que completa la experiencia sin estridencias. “La torrija es uno de los que más se vende y está muy buena”, expresa Jarauta, fiel a los prodcutos de su tierra.

Entre la vocación y el desgaste

Sostener un negocio de hostelería implica hoy mucho más que atender la barra o la cocina. La gestión diaria, la organización de turnos y la dificultad para encontrar personal han obligado a reajustar la estructura del local. De una plantilla que llegó a ser de ocho personas, ahora son cuatro. “Hemos tenido que reestructurar por la dificultad de encontrar personal y porque el consumo va variando”.

El equilibrio entre trabajo y vida personal aparece como una de las decisiones más complejas en el día a día. “El propietario es quien más horas mete, porque además de atender al cliente tiene que encargarse de la gestión: papeleo, bancos, pedidos… te ocupas de todo”. En ese contexto, introducir descansos regulares se convierte en una excepción dentro del sector.

El Marqués cierra domingo, lunes y martes por la tarde, una elección poco habitual en hostelería y que para el cincovillés es algo considerado "todo un lujo". La decisión implica asumir una pérdida de actividad en determinados días, pero también responde a una necesidad más allá del negocio. “Antes abríamos los domingos y era un buen día, pero hay veces que tienes que elegir entre trabajo o familia”.

Una hostelería cambiante

La evolución del sector se percibe en múltiples aspectos, desde el comportamiento del cliente hasta las condiciones del propio trabajo. “Antes era todo más familiar y el consumo era mayor. El trato con la clientela era muy cercano, conocías a todo el mundo”. Ese vínculo directo, aunque todavía presente en negocios de barrio, convive ahora con nuevas exigencias.

El ritmo de vida también condiciona la experiencia en la mesa. La inmediatez se impone incluso en elaboraciones que requieren tiempo y cuidado. “Una croqueta recién hecha sabe mejor, pero hay que saber esperar”. Sin embargo, la realidad diaria marca otra pauta, la de que la gente "quiere pedir, comer y marcharse rápido”, algo que no puede garantizar y no comparte en cierta parte.

En ese escenario, la apuesta del Café del Marqués se mantiene estable, sin desviarse hacia tendencias pasajeras ni fórmulas efectistas. La prioridad sigue siendo reconocible y directa, tanto en la cocina como en el trato. “Lo importante es salir habiendo comido bien”, concluye Jarauta.

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