Mateo Sierra, finalista de MasterChef, al frente del nuevo restaurante de El Corte Inglés de Sagasta: "El problema de la hostelería es que está mal medida socialmente"

¿Cómo afronta esta nueva etapa?

Con bastante ambición, porque el proyecto ya es de por sí muy ambicioso y atractivo para El Corte Inglés, que está apostando mucho por este negocio. También lo afronto con ganas e ilusión, porque es algo novedoso y creo que puede aportar valor a la gastronomía de Zaragoza.

¿Qué tal están yendo estos primeros meses?

Está siendo bastante interesante, porque abrimos justo en Black Friday y empalmamos con Navidad, rebajas y demás. Como en cualquier apertura dentro de la hostelería, van surgiendo cosas que hay que solventar, pero está yendo muy bien. Creo que la gente ya sabe a lo que viene a comer al Gourmet. Tiramos mucho de brasa, sobre todo de producto fresco, pescados, carnes de mucha calidad y el resto de la carta. El público viene directamente a por los pescados, que es de lo que más se vende, y sobre todo a por la brasa, que es lo que más tira.

¿Cuándo le contactaron?

Estaba trabajando en el Cancook, que cerró justo en octubre, cuando mis compañeros y yo salimos. Vine aquí precisamente por uno de ellos, que estaba haciendo entrevistas para su incorporación. En principio iba a volver a Huesca para replantearme el enfoque laboral que tenía en ese momento, pero surgió la oportunidad. Fue como un encuentro, un enamoramiento.

¿Qué se replanteaba?

Me estaba replanteando mi futuro porque en la hostelería he ido y he venido, he tenido proyectos propios, he trabajado mucho como autónomo en diferentes proyectos, asesorando y generando contenido en redes sociales. Los últimos años sí he estado vinculado a la hostelería, pero me planteaba enfocarme a otras cosas, quizá incluso fuera del campo de la gastronomía. Pero, como se suele decir, la cabra tira al monte. Además, a mí me gusta el barro. Aunque una apertura puede ser muy estresante, tenía muchos alicientes. Trabajar en una empresa grande también te ofrece oportunidades de formación y crecimiento. Así que decidí aprovechar la oportunidad.

¿De dónde nace este interés por la gastronomía? Lleva ya un recorrido importante pese a su juventud.

Llevo 12 o 13 años, ya no los cuento. Pero desde muy pequeño, desde los ocho años o incluso antes, ya decía que quería ser cocinero. Como el niño que dice que quiere ser astronauta, yo quería ser cocinero y, justo en medio de mis estudios universitarios, la cocina llegó a mi vida y cambié una cosa por otra.

Siendo aragonés, ¿qué supone estar en un lugar tan icónico como El Corte Inglés de Sagasta?

Mi familia y yo siempre hemos sido clientes de El Corte Inglés. No tanto de la parte hostelera, porque creo que sigue siendo una gran desconocida para el público general, pero aquí funcionamos como un restaurante a pie de calle. No me imaginaba trabajando aqui, pero la vida da muchas vueltas y nunca puedes decir nunca, porque te puedes sorprender. En este caso fue una sorpresa. Pero es un proyecto muy interesante desde el punto de vista profesional. Es una apertura, vas a ganar experiencia y hay maneras de hacer las cosas bastante diferentes respecto a un restaurante de calle. Hay procedimientos que cumplir y, al ser una empresa grande, también te empapas de todo eso.

No es lo mismo trabajar en un restaurante a pie de calle en Huesca que en un restaurante como el de El Corte Inglés. ¿Qué le está resultando más diferente?

Sobre todo, el autocontrol a nivel sanitario y de seguridad alimentaria, que es brutal. Nosotros nos autoexigimos más de lo que exige Sanidad de por sí o de lo que se le pueda exigir a un restaurante de calle. En ese aspecto es muy interesante, porque te aseguras mucho más de que no vaya a haber ninguna incidencia. En conjunto, la tensión y el rigor son los mismos. Cuando vine aquí me dijeron que quizá se me quedaba corto o pequeño. Mi respuesta fue doble. Primero, que valgo para un roto y para un descosido, me pongas donde me pongas, me adapto. Y segundo, que también buscas estabilidad y conciliación. En una estrella Michelin o en un restaurante de calle, aunque cada vez hay más sitios con jornadas más aceptables, trabajas muchas horas. Hay días en los que no vives para otra cosa que no sea trabajar. Eso está bien durante un tiempo, pero hay que saber conciliar y medir muy bien hasta dónde te compensa.

El tema de la jornada laboral en la hostelería está muy en el candelero.

Nunca he pecado de callarme nada. De hecho, a veces hablo de más, aunque no tengo ningún problema con lo que opine el resto. En general, creo que estamos mal acostumbrados, también como público. Asumimos que nos van a atender muy bien en cualquier sitio, a cualquier hora, y que estamos en nuestro derecho. El problema de la hostelería es que está mal medida. Son negocios fundamentados en jornadas laborales que, si se las pidieras a alguien que hace ocho horas seguidas, como hago yo ahora, quizá no las aceptaría. En otras profesiones no se concibe hacer más de ocho horas, pero en hostelería sí. Si haces doce horas, haces doce; si haces trece, haces trece. Y como sociedad tenemos asumido que eso está bien. Además, muchas veces son horas extraordinarias que no se pagan ni se cotizan. Creo que deberíamos empezar a medir mejor las cosas y a plantearnos que no todo vale.

¿Qué propuesta gastronómica ofrece la Barra del Gourmet?

La propuesta es prácticamente la misma durante todo el día. Abrimos a las 10.00, a la vez que el centro, y hasta las 12.30 ofrecemos la carta de desayunos. A partir de las 12.30 y hasta el cierre, a las 22.00, ya es carta libre. Puedes comerte unas ostras a las seis de la tarde o una chuleta de un kilo. La propuesta gira en torno a eso: que a cualquier hora del día puedas comer lo que quieras. Hacemos mucho hincapié en las ostras, que es uno de los productos que más sale. Tenemos champán y cava, y ahora trabajamos dos tipos de ostras Gillardeau que son un producto exquisito. También nos estamos planteando empezar a promocionar un dos por uno para incentivar el consumo y no depender solo de los fines de semana o de temporadas altas como Navidad. Queremos ir ofreciendo al público un producto diferente.

¿La diferencia está en el producto?

Claro. Es un producto que no puedes encontrar en cualquier otro sitio de Zaragoza. Muchos son importados y otros nacionales, pero de un nivel muy alto. Eso se puede degustar y se cocina con esos productos. Es lo que comentaba antes del pescado a la brasa. Son pescados frescos de lonja, que nos llegan prácticamente a diario, y los trabajamos sin manipular mucho el producto. A veces hacemos alguna elaboración, pero intentamos mantener el producto tal y como viene. De la lonja al Gourmet, del Gourmet a la brasa y de ahí a la mesa. Lo limpiamos y lo servimos con una guarnición sencilla de ensalada. Es cuando el producto sale mejor.

¿También tratan con producto local?

Sí, sobre todo en vinos. Tenemos vinos aragoneses e intentamos ofrecer producto local siempre que podemos, especialmente en las sugerencias del día.

¿Cómo ve el estado de la gastronomía de Aragón, saliendo un poco de la propuesta de aquí?

Desde que vivo en Zaragoza, hace ya más de un año, he visto mucho cambio respecto a otros años y una evolución positiva. La oferta se está diversificando. Nosotros también aportamos un valor añadido porque damos servicio casi durante todo el día. Pero creo que están surgiendo sitios que aportan mucho a la gastronomía de Aragón. En Huesca, por ejemplo, que es una de las provincias más despobladas de España, contamos con muchas estrellas Michelin por habitante. En el conjunto de la comunidad autónoma estamos importando mucho talento. Muchos nos hemos ido fuera y ahora estamos volviendo a casa para aplicar lo aprendido fuera a nuestra gastronomía. Creo que eso es un valor brutal y una inversión privada importante para el futuro de la comunidad autónoma.

El 23 de abril, por el Día de Aragón, hicisteis una propuesta con crespillos de borraja.

Sí, fue nuestra manera de llevar Aragón a toda España y funcionó genial. En realidad, en la evolución de la cocina no hay techo. Por ejemplo, al poco de empezar pusimos unas borrajas en tempura, algo que no solemos comer así. Era muy sencillo: rebozábamos el tallo de la borraja en una tempura de garbanzo, además sin gluten, lo freíamos y lo servíamos con una salsa romesco. La romesco no es muy aragonesa, pero queríamos potenciar el producto. A la gente le encantó.

Menciona el sin gluten, que es uno de sus sellos en otros proyectos. ¿Aquí también tendrá peso?

Lo intentamos. Como la oferta está centralizada desde Madrid, tampoco podemos maniobrar demasiado. Pero hay cosas de la carta que ya no llevan gluten. Hay bastante oferta y, a nivel de contaminación cruzada, intentamos trabajar para que no exista. Por ejemplo, en postres, tanto el arroz con leche como el flan o la tarta de queso, que hacemos nosotros, son sin gluten. Y salen muy buenos. Dentro de lo que nos permite la carta y donde podemos movernos, estamos intentando avanzar en esa línea.

Fue finalista de MasterChef. ¿Cree que un programa que junta entretenimiento y alta cocina en prime time ayuda a acabar con la estigmatización?

Creo que sí. El programa fue un punto de inflexión a nivel social, porque la gente empezó a interesarse por la alta cocina y dejó de demonizarla como algo inaccesible. Ahora hay sitios de alta cocina que no tienen porqué tener estrella Michelin o Sol Repsol. En Zaragoza, de hecho, hay varios sitios que ofrecen alta cocina porque trabajan muy buen producto, muy bien elaborado, y merece la pena ir simplemente para disfrutar. El programa también dio a conocer a cocineros que quizá para muchas personas eran desconocidos. Fue un trampolín interesante y contribuyó a ese cambio.

También trabaja junto a un espacio, el Club del Gourmet, que antes estaba en el supermercado. Es algo muy distinto a lo que sucede en un restaurante tradicional.

Es como cuando a un ingeniero lo metes en un taller o en un laboratorio y le dices: “Todos estos juguetes son para ti”. Para nosotros es igual. Vamos a la tienda y tenemos 50 aceites. Es como un paraíso, porque hay productos que no encuentras en otros sitios, ni siquiera en un supermercado muy especializado.

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