La verdura más típica de Aragón está de moda... pero el calor dificulta su cultivo

Es sin duda una de las verduras más queridas por los aragoneses y uno de los cultivos más tradicionales de la huerta zaragozana. La borraja es una de las señas de identidad de la gastronomía de Aragón y, pese a su condición de ingrediente tradicional, de los de toda la vida, está de moda. Así lo asegura Emilio Mené, de Hermanos Mené, el principal (y único) gran productor de borraja del valle del Ebro capaz de vender al por mayor. "En los restaurantes cada vez se consume más", asegura este joven de 28 años, heredero de una estirpe de agricultores maños.

Pero la borraja, cuya demanda no ha parado de aumentar en los últimos años, encuentra un problema durante estos meses y es que se trata de una verdura de invierno. Los mejores meses para su cosecha y consumo, apunta Mené, son entre octubre y principios de junio pero el calor la espiga y no crece del todo. De ahí que Hermanos Mené disponga de instalaciones en las que poder cultivar esta planta en ambiente controlado, es decir, en invernaderos. Pero incluso así es complicado debido a las sucesivas olas de calor de este verano, que están mermando su producción.

"Esta es una época difícil siempre, no solo este año porque ya llevamos varios veranos con mucho calor y así la borraja se hace flor y no vale. Al final son muchas olas de calor seguidas y la planta se estresa muy rápido, por lo que hay menos. Lo que hacemos es reorganizar los pedidos para no dejar a nadie sin nada. Pero si me piden, por ejemplo, 10 igual solo les puedo servir tres. Eso sí, no dejamos a nadie sin nada", explica Mené. Su empresa, que regenta junto con su hermana y sus tres primos, es la única con una capacidad suficiente como para vender al por mayor. Gracias a sus invernaderos -cuentan con 50 hectáreas de cultivos cubiertos- consiguen abastecer tanto a las grandes cadenas de supermercados como a grandes grupos de hostelería, así como fruterías, durante todo el año. Cada ejercicio son capaces de producir más de un millón de kilos de este vegetal tan propio de la cocina aragonesa.

El precio y los productores

El aumento de la demanda debido a las nuevas tendencias gastronómicas, que miran por el producto cercano y con arraigo, y la escasez de esta verdura en verano, y más en estíos calurosos como el actual, hacen que inevitablemente suba el precio. "Es una verdura que muy rara vez sobrepasa el euro en el precio de venta por kilo. Solemos venderla a 70, 80 u 90 céntimos el kilo como mucho, pero ahora sí que está por encima. Pasa lo mismo pero al contrario cuando hay mucha producción, que baja el precio", explica Mené.

Pero el calor no es el único enemigo de esta planta y es que un relevo generacional casi inexistente está provocando el cierre o abandono de plantaciones tradicionales. Y es que este joven empresario horticultor, su hermana y sus primos son el sostén de una firma, Hermanos Mené, que se ha convertido en el último gran productor de borraja del valle del Ebro. "Antes había más productores que iban vendiendo y que tenían sus compradores pero se han ido jubilando. Quedan agricultores que hacen venta directa en mercados y fruterías pero todo a menor escala. De nuestro tamaño nos hemos quedado solos. Cada vez menos gente cultiva borraja y cada vez se consume más porque está de moda", cuenta.

Aumenta la demanda

"Antes llegaba el verano e ibas tirando con lo que tenías, pero cada vez se vende más y el calor merma la producción, por muy grande que sea la explotación", cuenta, lo que le obliga a hacer malabares con sus compradores. "Es un producto que no desaparece del todo nunca de las mesas de los aragoneses. Aunque haga calor la gente lo sigue demandando", añade Mené. Y cada vez más, insiste el joven.

Detrás de este aumento del gusto por esta verde y espinosa verdura, cuenta Mené, están hosteleros y cocineros como Rubén Martín, chef ejecutivo de los restaurantes del Grupo Vaquer, y que han hecho de la borraja su bandera. "Yo tengo mucha suerte porque mucha gente conocida que pasa por Zaragoza va a comer a sus restaurantes y prueban la borraja, les gusta y la dan a conocer. Ahora hacen de todo, desde croquetas hasta una mantequilla de borraja", explica Emilio.

La suya es la tercera generación al frente de una explotación que empezó su abuelo y que heredaron su padre y su tío. Hoy, son los hijos de estos dos hombres los que regentan una plantación que garantiza la pervivencia de la tradición gastronómica aragonesa.

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