No se han tomado bien los hosteleros zaragozanos la nueva directriz del Ministerio de Sanidad que obliga a los restaurantes a congelar previamente el pescado que se vaya a servir crudo o poco cocinado para prevenir posibles infecciones por anisakis en el pescado. Este pequeño parasito --son gusanos de poco más de 3 centímetros de longitud-- que se encuentra sobre todo en especies como la merluza o el boquerón ha causado en los últimos años un aumento de alergias y gastroenteritis, principalmente por la tendencia actual a tomar el pescado poco o incluso nada cocinado. A pesar de que este parásito se ha hecho famoso, no existen datos oficiales sobre afectados y puede estar sensibilizada, es decir, que ha tenido contacto con el parásito, del 6% al 56% de la población.

En aras de la protección al consumidor, Sanidad ha decretado que los bares y restaurantes que sirven pescado crudo o poco hecho, ahumado en frío, en salazón o en escabeche, o bien huevas crudas, estarán obligados a congelarlo a -20 grados durante al menos 24 horas. De este modo, se asegura la muerte del parásito si este se encuentra en el pescado. La medida ha ofendido a los hosteleros aragoneses, que, en su gran mayoría, consideran que pagan justos por pecadores y creen que se duda de su profesionalidad a la hora de servir el pescado, cuya frescura es en muchas ocasiones el mayor reclamo de la carta.

PRODUCTOS DE CALIDAD "Que nos dejen trabajar en paz", aseguran en el restaurante Antiguo Paraíso, en el centro de Zaragoza. "Llevamos toda la vida comprando el pescado a un profesional. ¿Una merluza de 14 euros el kilo puede estar mala? Aquí no hemos tenido nunca ningún problema, otra cosa es que haya gente que compra morralla para sacar dinero", indican. "Que controlen el producto antes, no puede ser que se ceben con la parte más débil, con el hostelero".

Temen también perder uno de sus grandes atractivos, sobre todo en los restaurantes donde el pescado es el plato estrella, como aseguran en La Granada. "Vamos a perder calidad, aquí compramos el pescado fresco a diario y solo congelamos determinadas piezas", asegura José Andrés Olivar, jefe de cocina del restaurante, que no obstante reconoce también que la diferencia no suele ser apreciable. "La verdad es que si el pescado está bien cocinado solo los paladares muy exquisitos reconocen la diferencia", añade.

"Es una medida excesiva", aseguran en el Riskomar, uno de los restaurantes zaragozanos cuya carta prima sobre todo el pescado. "Toda la vida hemos visto el anisakis en las merluzas malas de arrastre. Cuando compras productos de buena calidad no hay problema", indican. "La verdad es que si el pescado es bueno lo sigue siendo se congele o no, aunque tiende a perder un poco si pasa por la cámara", dicen.

Los restaurantes japoneses, con gran variedad de platos basados en el pescado crudo, son los más afectados por la nueva norma, aunque algunos reconocen abiertamente que la congelación del pescado es algo habitual. "El atún ya se congela en los barcos. Además, nosotros congelamos también todos los pescados que usamos y vamos sacando de la cámara lo que necesitamos", asegura el encargado del restaurante Sakura. "Para nosotros esta medida no supone ningún cambio", indica.

Tampoco en el Belanche, un bar de tapeo especializado en pescado, preocupa en exceso la norma. "Nosotros no hacemos nada crudo. Todo lo freímos o lo pasamos por la plancha así que no tenemos problema", asegura César Osanz, responsable del establecimiento.