Abrió el restaurante Tar Tar (Francisco Vitoria 30), hace seis meses y está muy satisfecho. Manuel estudió en la Escuela Topi y siempre ha tenido vinculación con la gastronomía. Ya calcula ampliar proyectos en Madrid.

--Estudió cocina pero está dentro y fuera en su negocio.

--Así es; preparo el tartar pero tengo que estar también en la sala...

--Elegir una fórmula como el tartar, además de original es arriesgada.

--Es muy original porque dedicarse en exclusiva a esta receta no lo tiene nadie, pero lo trabaja mucha gente.

--¿Por qué el riesgo?

--Por eso mismo. Porque es un plato que se vende, pero nadie se dedica en exclusiva. Y existe cierta tradición; me he quedado sorprendido de ver la aceptación que tiene.

--Es un plato crudo...

--Exactamente. Si no lo conoces te puede dar mucho respeto, por aquello de la carne cruda, pero hay que probarlo porque es sorprendente.

--¿Cuál es el secreto?

--La materia prima tiene que ser excelente. En crudo se nota mucho, no se puede colar mala calidad. A partir de ahí tienes sus variantes; yo le concedo mucha importancia al resto de ingredientes, que para mi gusto tiene que dar sabor fuerte.

--¿Los ingredientes?

--Alcaparras, pepinillo, anchoas, yema de huevo, sal, pimienta, brandi, mostaza, salsa perrins, tabasco y limón. Hay gente que lo hace flojo para notar más el sabor de la carne; yo prefiero la tendencia a los ingredientes. Es un plato muy sabroso y aromático. Y también hacemos de salmón y atún rojo.

--¿Requiere un vino especial?

--Cualquier vino tino, y si es de la tierra, mejor.

--¿Cómo ve el panorama?

--Pues yo no me esperaba trabajar tanto. Vengo de un negocio en el Tubo y no tenía esta actividad. Por la mañana tenemos un menú del día por 13 euros, recibido con una copa de cava y un aperitivo. Y siempre tienes un plato de tartar. Y el fin de semana estamos en 16.90 euros.

--¿La restauración es un buen indicador de la crisis?

--Yo creo que sí; comer se necesita y el marcador más claro es el fin de semana, donde la gente quiere celebrar algo. Abrí en septiembre, fue de locura, lo mismo que pilares y navidades. No hemos ido mal en enero y febrero así que lo peor ha pasado. Tenemos un horario muy amplio: desde las nueve de la mañana a las 12 de la noche.Y oye, estamos ocho personas en plantilla.

--Le felicito.

--Muchas gracias.

--Piensa en más locuras?

--No me importaría ampliar en Madrid; en Madrid es sábado todos los días. No tengo prisa porque hay que dejar asentado esto, pero vamos...