NACIMIENTO EN SAN SEBASTIAN, EN 1948.

PROFESION EN LOS 70 FUE UNO DE LOS GRANDES IMPULSORES DE LA NUEVA COCINA VASCA. EN 1975 ASUMIO LAS RIENDAS DEL RESTAURANTE AKELARRE, DEL QUE ES SU UNICO PROPIETARIO DESDE 1980. HA EDITADO OCHO LIBROS DE RECETAS Y HA PRESENTADO VARIOS PROGRAMAS DE TELEVISION. ES, DESDE HACE POCO, ASESOR DE RESTAURACION DE PANTICOSA RESORT. AYER VISITO EL AULA DE GASTRONOMIA DE ZARAGOZA.

Ataviado con su franca sonrisa y con un micrófono inalámbrico al estilo Madonna, el prestigioso cocinero Pedro Subijana llegó ayer a Zaragoza para intervenir en el Aula de Gastronomía. Su condición de ídolo entre pucheros consiguió llenar los salones del NH Gran Hotel, donde se celebraba el encuentro. Entre preparados de purés de melocotón y risottos de venere, sólo perdió la sonrisa en una ocasión, cuando se le citó el proceso que le han abierto a él y a Arzak, acusados de haberle pagado el impuesto revolucionario a ETA.

--¿Estará siendo duro todo este proceso?

--Lo que más nos ha dolido es que se ponga en duda que somos hombres de paz y que estamos contra la violencia.

--Y que mezclen sus nombres con ETA...

--De esto no voy a hablar más. No quiero darles publicidad.

--En cualquier caso sí ha podido sentirse hoy apoyado por la gente en Zaragoza. Ustedes los cocineros se han convertido en ídolos mediáticos.

--No lo sé, pero lo cierto es que este reconocimiento me demuestra que el trabajo que llevo realizando desde los 17 años no estaba motivado por el deseo de hacer el bobo ni de salir en la foto sino por una idea de puro inconformismo.

--Hace poco se hizo cargo de la dirección de restauración del Hotel Panticosa Resort. ¿Por qué aceptó este reto?

--Lo cierto es que la primera vez que vino a buscarme Luis Nozaleda le mandé a hacer puñetas. Y la segunda, también. Volvió a llamarme y me convenció para que, por lo menos, subiera a comer a Panticosa. Y acepté. En cuanto vi el lugar y conocí a la familia Nozaleda me enamoré del arriesgado proyecto y de sus impulsores. Así que no me pude resistir más.

--Hemos visto como preparaba un postre con melocotones de Calanda, como un pequeño homenaje a la comunidad. Pero ¿cómo valora el momento de la gastronomía aragonesa?

--Aquí hay buenos productores, a los que hay que defender con uñas y dientes porque hacen un gran trabajo. Y Aragón cuenta también con cocineros comprometidos, con ganas de aprender. A mí me hace muchísima ilusión el ver un salón lleno de cocineros que sacan tiempo de donde pueden para innovar, como ha ocurrido hoy. Creo, sinceramente, que Aragón está en un momento maravilloso y que tiene por delante un futuro muy grande. Ahora falta creérselo, arriesgar y ser constantes.

--¿La innovación gastronómica va ligada a la investigación en los laboratorios?

--Los científicos nos ayudan un montón. Ahora, están investigando en qué frutos se consigue una coagulación determinada y que se parezca a una cuajada para nuestros postres y por qué esto ocurre en unos alimentos y en otros no.

--Pero usted, a la hora de cenar, ¿prefiere unas judías o un plato de alta cocina?

--Hay buena cocina y mala cocina en cualquiera de estos dos estilos. Y un cocinero lo que tiene ofrecer es capacidad para cocinar y cocinar bien lo que sea. Y para eso también tiene que gustarle lo que hace y tiene que disfrutar comiendo. Nosotros tenemos un trabajo precioso, porque podemos hacer felices a la gente, al menos, durante dos horas.