Probablemente el lector no ignore que Cutanda, una pedanía de Calamocha, contaba con apenas 76 habitantes en 2011. Sin embargo, más de 200 personas se han desplazado hasta ahí desde el pasado mes de septiembre, pues no está tan lejos de Zaragoza, 136 kilómetros, apenas hora y media, si el GPS no le confunde.

¿La causa? El menú degustación del restaurante Serafín, un inusual proyecto del sumiller Emilio Blanes, que procede de allí, junto con el cocinero David García, y sus respectivas esposas, Laura Gargallo y Maica Cabrera. Que también incluye unos muy acogedores apartamentos de turismo rural, especialmente acogedores en el frío invierno calamochino gracias a sus estufas de leña.

El establecimiento funciona también con el local social de la localidad, lo que provoca curiosas situaciones. Como contemplar a algunos jubilados esperar que terminemos el postre para jugar su partida de guiñote o disfrutar de su cotidiano café.

Han conformado un agradable espacio gastronómico, decorado con gusto, donde los clientes puede saborear un único menú degustación, eso sí, vestido con una amplia bodega, de más 150 referencias, perfectamente ubicadas en sus correspondientes frigoríficos y a precio de descorche, muy competitivo. De ahí que sea casi obligatorio y muy recomendable, que la casa les maride el menú.

Que estos días parte de unas Láminas de buey con guacamole, nachos y muselina de anchoas del Cantábrico, sigue con una Vieira a la plancha, papada ibérica confitada y crema de boletus, continúa con Merluza nacional, consomé de piparras y pimientos del padrón; un divertido e interesante Sumumm cítrico a modo de corte, para llegar al Secreto ibérico cristalizado con chimichurri y espuma de sidra natural. Como postre, Helado de cacao holandés, copos de aceite de oliva virgen extra con vainilla bourbon, pan de cristal y leche de almendras. Todo ello por 30 euros, con el vino Particular, que baja a 20 euros si se opta por el menú reducido, de tres platos, para mesa completa.

Radicalmente diferente en cuanto a platos del que probó el firmante −Burrata italiana con sardina ahumada, pintura de ajo negro, calabacines, kimchi y aire de rúcula; Cubo de panceta, jugo de trigueros, guisantes, espuma de cebolla negra y cebiche de vieiras peruano; Atún rojo en sopa de shiitake, cebollino fresco, mostaza verde y sésamo garrapiñado; Summun cítrico; Costilla de cerdo con salsa barbacoa, cremoso de azafrán de Monreal y salsifí, tierra de patatas fritas a la brasa y Grand Marnier; y Torrija de naranja y flor de azahar, crema de chocolate Orelys y helado de leche de coco−, pero compartiendo filosofía y técnicas.

Es decir, respeto al producto por parte de la cocina, con notable presencia del cerdo y otros artículos de la zona, alternando técnicas, con especial osadía en las guarniciones. Y raciones como gustan en el interior.