El pan ha dejado de ser un alimento omnipresente e imprescindible en la mesa de muchos españoles. Estos han reducido de media su consumo en el 80% a lo largo de dos décadas. Si en el 1998 una persona se llevaba a la boca alrededor de 57 kilos a lo largo del año, dicha cifra fue de 31,8 kilos en el 2018. Y es en las grandes ciudades, donde muchos de los hornos tradicionales han ido desapareciendo y la calidad del pan que puede encontrar un consumidor de a pie no siempre es la mejor, donde más escasea. El Gobierno se ha propuesto rescatar el consumo de este alimento histórico de la dieta mediterránea y por ello el Consejo de Ministros de ayer aprobó un real decreto que democratiza entre todos los panes el tipo reducido del IVA al 4%.
Otra de las modificaciones que introduce el Gobierno es que se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. El límite máximo del contenido en sal será obligatorio a partir de abril del 2022.
El Gobierno también introdujo un aviso para panaderos, pues si bien se democratiza el aspecto fiscal no todos los panes son iguales a los ojos de la nueva ley. Los requisitos para considerar un pan integral serán más estrictos, pues es obligatorio que el 100% de la harina empleada sea integral. Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, deberán acreditar el porcentaje de «pureza» en el etiquetado. Lo mismo sucede con la definición de pan multicereal, pues este deberá estar elaborado con tres o más harinas. Cada una de las tres estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total.
La nueva normativa unifica definición de masa madrre. Se considerará aquella masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan.
