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Gente a la últim@

Ángel León: «Hago lo que quiero y donde quiero; me siento millonario»

 

Ángel León. - CHUS MARCHADOR

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
26/05/2019

Referente en innovación, Novel Food, por culpa del placton y dueño de cuatro estrellas Michelín, con su Aponiente, del Puerto de Santa María. El chef del mar, esta semana volvía al Ebro, en la jornada ‘Experiencias en la Alta Innovación’, de Integra, Arc e Ibercaja.

–¿El chef del mar en tierras del Ebro?

–(risas) ¡Tiene narices! Pero, oye, aquí hay cultura de sardinas en salazón, de encurtidos... ¡Y más cosas!

–Viene por unas jornadas centradas en la innovación, que es una de sus señas de identidad, y como fruto de una colaboración que ya mantiene hace cinco años...

–La colaboración con Arc o Arcoroc ha sido una de las alianzas más bonitas de mi vida. Y me han seguido en todas mis aventuras. Por eso vengo a Zaragoza todos los años. Cuando descubrimos un cangrejo que producía luz, ellos crearon un plato que era un espejo. El año pasado, con un plato que convierte el agua del mar en sal, hicieron una vajilla que soporta 180 grados. El año que viene habrá un punto de inflexión: una de las técnicas más importantes que vamos a desarrollar, va a ser gracias a un desarrollo tecnológico suyo

–¿Qué técnica es?

–¡Hasta aquí puedo leer! (risas)

–Dígame, al menos, que tiene que ver usted con ‘La transformación digital’. ¡Es el antetítulo de la jornada!

–Pues, la verdad, nosotros con lo digital no tenemos nada que ver. (risas) El día que las croquetas sean digitales yo dejaré de tener trabajo. Nosotros hacemos una labor de artesanos y no quedan tantos en el mundo en el que vivimos. Nos dedicamos a hacer feliz a la gente con la cocina.

–¿De ahí las experiencias, los cangrejos con luz y el placton?

–Aponiente es un lugar donde ocurren cosas. Todas juntas hacen una experiencia. Yo, que llevo 70 personas para gestionar un restaurante de 25 cubiertos, entiendo que lo más importante son las personas.

–¡Y las ideas! Aponiente es un laboratorio de ideas.

–Tenemos en casa un equipo de personas solo trabajando en investigación, tres biólogos marinos, tres personas que llevan el tema de tecnología de los alimentos y una gestionando las alergias de los clientes. El 75% de los clientes viene con un algún tipo de intolerancia. Este mundo es muy raro. Y me preocupa.

<b>–¿En qué sentido?</b>

–Creo que nos hemos desnaturalizado. La gente no quiere oler a pescado, ni a carne, ni a grasa... Yo a mi hijo le doy a oler los pescados que están malos, porque quiero que tenga un patrón. Cuando un pescado está bueno, huele a sandía. Y el niño tiene que conocer eso. Al final, las nuevas generaciones viven en un mundo donde no ven espinas, ni ojos, ni pescado. Quieren ser los más sostenibles, pero no sé de dónde van a sacar la cultura gastronómica. Pediría a los gobiernos que incluyeran la alimentación en los planes de estudios.

–Le preocupan mucho los recursos del mar. Le tiene mucho respeto.

–Si estás enamorado de algo, tu trabajo desprende amor. Yo salgo todos los días a navegar y sé lo que le está ocurriendo al mar. Al final, queremos una alimentación selectiva de lo que se nos antoja consumir y el resto lo obviamos.

–Apuesta por el producto local, que es un espacio en el que también están encontrando la clave del éxito en la actualidad los cocineros aragoneses.

–Mira, en esta visita a Zaragoza he aprovechado para comer en el Cancook, que ganó el año pasado la estrella Michelín, y me encantó, porque es gente que defiende su entorno y su memoria gastronómica. Creo que el mundo tiene que ir por ahí.

–Hablando de estrellas...

–Yo tengo la suerte de estar estrellado y saber que esto es efímero. Puedo tener tres, o cuatro o arruinarme e irme a un chiringuito en Zahara. En mi vida, siempre he ido a los extremos, así que estoy preparado para el fracaso. Vivo este momento de forma intensa. Pero he estado a punto de cerrar mi negocio dos o tres veces, porque nadie venía ni nos entendía. Así que estoy en una nube porque viene gente del mundo a conocer lo que estamos haciendo. Y lo hago donde quiero y con quien quiero. Me siento multimillonario.

–Es hijo de médicos. ¿De dónde le viene la vocación?

–Mi abuelo era marinero. Mi padre no tenía luz en casa y estudió la carrera de Medicina con velas. Y fue una eminencia que hizo el primer trasplante de médula ósea en España y es un tío que sigue enamorado de su profesión. Mi padre me enseñó el mar de pequeño y a limpiar pescado. Y me transmitió esa pasión por tu trabajo.

–¿Cuál es su próximo reto?

–Nuestro reto es que el mundo se coja un avión. Conquistar el planeta. Siempre me he negado a volverme loco viajando, pero es el momento de hacerlo. En junio empiezo una gira muy bestia. España en la gastronomía sí es vanguardia y el mundo nos mira. Así que mi objetivo más cercano es conocer otros mares.