Carlos Diarte: «La trufa es un producto que tiene magia y es muy nuestro»

Así, a bote pronto, ¿qué es la trufa?

Es un organismo vivo, similar a los hongos, con los que comparte propiedades; que nace en nuestros bosques y que nosotros, en Aragón, comenzamos a cultivarlo en Sarrión, algo a lo que nos enseñaron los franceses. Es un producto culinario que alegra los platos realzando los sabores de otros alimentos aportando su peculiar aroma. Además, a nivel nutricional aporta minerales y vitaminas.

¿Cómo hay que utilizarla? ¿Qué hacemos mal?

Hay que utilizarla en fresco, rallada sobre alimentos, laminada o introducida en un bote para aromatizar, por ejemplo, aceite o huevos. Cosas que hacemos mal, en principio hay que saber que a los 9 o 10 días de extraerla pierde muchísimas propiedades, de ahí lo de consumirla en fresco, tampoco es aconsejable congelarla por lo mismo y también hay que saber que por encima de los 60 grados también pierde cualidades. Al ser un organismo vivo, hay que airearlo, que tome oxígeno, por eso también cuando se mete en un recipiente para aromatizar algo hay que colocar un papel absorbente porque la humedad que tiene la descompone y hay que abrir el bote de vez en cuando.

Siendo Aragón el mayor productor de trufa negra del mundo ¿Por qué es también aquí un producto tan desconocido?

Es parte de la magia de la trufa. Es un fruto que nace bajo tierra y ni controlamos su proceso al estar enterrada, ni somos capaces de encontrarla, ya que tiene que venir un animal, un perro, a decirnos que la tenemos ahí. Es, además, un producto no muy abundante, que se produce en terrenos concretos y a una altitud determinada y que hay que utilizar en la cocina con moderación, lo que también le confiere un encanto y quizá haya colaborado a su desconocimiento al no ser un alimento habitual. Pero Aragón se puede sentir orgulloso, pues además es un producto nuestro, natural y que no necesita ninguna denominación de origen ecológica, pues ya lo es en sí.

Antes hablaba de los perros. ¿Cuesta mucho adiestrar un perro trufero?

Un perro marca a los 3 meses de enseñarle, pero para ser bueno de verdad pueden pasar 6 o 7 años. Un buen perro no tiene precio, pues no hay otro tipo de detector que ayude a sacar la trufa en el momento óptimo de maduración y que hurgue hasta aproximarse a la trufa sin rascarla para no estropearla.

Ahora, en las distintas zonas en las que se produce trufa se realizan jornadas para difundir el producto ¿Qué diferencia a las de Daroca, en las que usted participa en la organización, del resto?

Yo diría que, fundamentalmente, el concurso de perros, en el que participan 40 equipos de toda España e incluso del extranjero. Se hace en dos días, los perros participan de dos en dos, se sortean los terrenos y se seleccionan las trufas que se esconden para el concurso. Es diferente.

En los últimos tiempos, además de los pioneros Graus y Sarrión, la truficultura se ha expandido a otras zonas, como el Moncayo o el campo de Daroca. ¿Puede llegar a extenderse tanto que deje de tener esa magia?

De momento no, pues sigue siendo un producto restringido en su cultivo y en utilización culinaria, y, además, está aportando grandes beneficios pues su rentabilidad está permitiendo asentar la población en las zonas en las que se cultiva. Y eso siempre es bueno.

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