Dialogar sobre gastronomía con Francisco Abad es siempre una experiencia gratificante, porque con sus palabras puedes viajar a través del tiempo, de civilización en civilización, descubriendo los secretos de la buena mesa de aquellos que, hace años, fueron nuestros predecesores. Y es que, este doctor navarro, afincado en San Mateo, es un especialista en indagar la procedencia de algunos alimentos, proceso que realiza cual paciente artesano en sus ratos de ocio. Por ejemplo, entre otros, es un experto en especias y ahora en migas, el popular plato que reina en las mesas aragonesas, pero que a pesar de la tradición no es de nuestra tierra, sino de origen árabe, tal y como ha podido demostrar el entendido. Esta y otras curiosidades sobre este manjar se pueden encontrar en su último libro, publicado por la Editorial Certeza (Zaragoza), dentro de su colección Tres Culturas.

La preparación de este texto ha supuesto a Abad "muchas horas de trabajo, ya que he tenido que profundizar en la bibliografía, sobre todo en los clásicos, como Granado o Nola". Un profundo estudio documental con el que el especialista realizó de manera retrospectiva hasta que llegó "al origen del plato, que se sitúa en el tharid árabe, un potaje que llegó por el sur de Al-Andalus entre el 811 y el siglo X de nuestra era".

El tharid era un plato cuyos ingredientes eran pan candeal, no ácimo, al que se le añadía líquido, grasa animal y productos cárnicos. Esta receta era más caldosa que las actuales migas, un hecho que irá cambiando con el tiempo. Así, en el siglo XVI esta receta era ya seca. También en esta época se documenta ya una clara implantación entre las clases medias, sobre todo entre los agricultores y ganaderos. Estos últimos fueron los que las difundieron, a través de las vías pecuarias, por otras zonas de España. Un dato que explica porqué "las migas que se hacen hoy en Albarracín llevan pimentón y se elaboran exáctamente igual a las extremeñas".

Este plato también fue popular entre los reyes. Por ejemplo, Martínez Moutiño las sitúa en la corte de Felipe IV (1606-1665), así como de cristianos de las grandes ciudades españolas, entre los siglo XV y XVI. Estos últimos fueron los que hicieron frecuente la incorporación de los productos del cerdo, contrarios a la creencia musulmana. Aunque, estos ingredientes son simplemente "añadidos", dice Abad, ya que un buen plato de migas se consigue con tres elementos: el pan, los ajos y la grasa de cordero. La incorporación de cebolla, patata, longaniza o chorizo es del siglo XX. Estos "no le quita riqueza al plato, sino que le aportan variedad", dice el gastrónomo.

En su libro Abad también de otras clases de migas, como las de harina, propias de Andalucía. Un plato cuyo origen no es árabe, sino romano.

NURIA ASIN