Como España, el jamón de Teruel no se simplifica en una marca, aunque los estrategas del márketing se empeñen en ello. Una denominación de origen (DO) es mucho más que eso: es una fórmula de protección de productos conocidos por sus zonas de origen otorgada con el objetivo de promover el desarrollo territorial, lo que implica una construcción social. En el caso de la DO Jamón de Teruel la construcción social es evidente, si se tiene en cuenta el peso económico y social que ha adquirido en una provincia con grandes carencias estructurales. Pero, según los recientes acontecimientos, da la sensación de que la visión de los objetivos se ha nublado y que entre las tinieblas están tirando piedras sobre los propios tejados, sin entrar en quién ha lanzado la primera piedra ni quién la tira más gorda.
La fama de los jamones de Teruel viene de lejos debido a su peculiar medio geográfico, cuya altitud y clima seco y frío permiten una perfecta curación. Con el tiempo la evolución de los acontecimientos trajo la necesidad de normalizar la producción de cerdos y la de jamones, establecer unas exigencias de calidad y, por último, con apoyo de las administraciones públicas, de la Universidad de Zaragoza y el interés de los productores, conseguir en los años 80 el reconocimiento de la denominación de origen. Este hecho fue un hito para la industria cárnica de la provincia, porque gracias a estar en DO han podido tener acceso a numerosas ayudas económicas públicas que en caso contrario nunca hubieran llegado. Estas ayudas han permitido la modernización y la implantación de nuevas industrias en la provincia de Teruel.
El hecho de que el causante de la calidad de los productos sea el medio geográfico, hace que la DO no se pueda privatizar y esté regulada por el Derecho Público, por lo que siempre tienen que prevalecer los intereses generales frente a los particulares. Esto hace que la autoridad competente sea la Administración aunque en sociedades maduras ceda su gestión a los propios agentes organizados en el consejo regulador.
Como regla general un producto reputado por su origen geográfico, parte de un territorio que posee un medio natural capaz de generar en él unas cualidades peculiares de calidad, pero nunca el medio geográfico sin la intervención humana se ha convertido en riqueza tangible. Evidentemente un territorio de éxito es un espacio de producción pero, sobre todo, es un sistema de fuerzas sociales interdependientes que representan intereses diversos (pequeños y grandes productores de materia prima, pequeñas y grandes industrias, comerciantes, etc.), movidas por el objetivo común de conseguir una renta comercial del producto en cuestión que, a la postre, genera el pretendido valor añadido en el territorio. La clave de la consecución de los objetivos radica en la capacidad de las fuerzas para alcanzar el equilibrio y convertirse, en la terminología que emplean los programas de desarrollo rural, en auténticos "grupos de acción local", cuyo fin último es el desarrollo del territorio. No obstante, el gobierno de estas fuerzas, y su equilibrio, no siempre encuentra las mayores dificultades en los intereses particulares que representan, sino en la falta de una visión estratégica a largo plazo obstruida muchas veces por necesidades inmediatas.
Cualquier producto del mercado alcanza su valor cuando tiene un uso social, o lo que es lo mismo, cuando los usuarios perciben su valor y están dispuestos a pagar un precio acorde con él, y en las DO esto depende del medio geográfico y del modo de producción que condicionan sus cualidades, pero también de la gestión de la calidad mediante normas y controles, de los comerciantes, de la comunicación transmitida para que la sociedad perciba sus valores y, sobre todo, de la gobernanza del sistema. Ahora bien, si esta última falla, como ocurre en el Jamón de Teruel, lo demás no sirve.
A veces en el interior de un territorio la diversidad de intereses dificulta el gobierno y el equilibrio de fuerzas y, por tanto, su desarrollo. Está claro que hay fuerzas que, ante la imposibilidad de aumentar la producción, buscan estrategias encaminadas a mejorar el valor de la producción para incrementar los ingresos. Otras en cambio son partidarias de aumentar la productividad para competir en los grandes mercados a precios más asequibles. También hay fuerzas interesadas en que la renta se quede en el territorio y las que llegan de fuera con el objetivo de rentabilizar sus inversiones a corto plazo. Pero si una DO es un espacio estructurado en torno a una renta, la del producto, siempre es posible reestablecer el equilibrio incluso segmentando los intereses. Sin embargo, cuando faltan los mecanismos de coordinación que permiten gestionar las fuerzas, y se carece de potencial de gobierno para establecer normas, controles, medidas correctoras, etc. el equilibrio se rompe o no se alcanza y, sin él, las expectativas de éxito desaparecen. Esto se acentúa si hay posturas extremas incapaces de negociar para llegar al consenso.
Aunque la película La Vaquilla trata un asunto ajeno, sería oportuno en el Jamón de Teruel recordar su metáfora: mientras las partes están enzarzadas en disputas para quedarse con la becerra, el pobre animal muere abandonado sin que nadie lo toree. Ingeniero agrónomo
