Obviamente no ha sido un buen año para la gastronomía aragonesa, debido a las diferentes restricciones sufridas por la hostelería, más preocupada en sobrevivir que en otros asuntos. No obstante, ha habido tiempo para las alegrías.
Sin duda, el restaurante de las hermanas Rosa Blanca y Mari Carmen Rodríguez Diago, el Rodi –Ctra. de La Almunia, s/n. Fuendejalón. 976 862 039– ha dado el salto al panorama nacional, gracias al premio Alimentos de España a la Restauración, que reconoce su «gran capacidad de innovación en la elaboración de platos y productos con base en vino de la zona. También es reseñable la incorporación en sus elaboraciones de nuevas tendencias de consumo y mercado, manteniendo la esencia de las producciones».
Desde el mundo rural, con la garnacha como emblema, han resistido los diferentes embates, se han sumado a la comida para llevar y siguen adelante con esa cocina basada en la tradición, en el terruño, siempre con atención a las innovaciones.
Las guías
Por su parte, el número de soles en Aragón creció de forma notable gracias a la incorporación de los zaragozanos La Senda –Hernán Cortés, 15. Zaragoza. 976 258 076– y Gente Rara –Santiago Lapuente, 10. Zaragoza. 623 002 084–. Dos restaurantes centrados en el menú degustación, cuyas escasas mesas hay que reservar con bastante antelación.
Los clientes del primero, con larga trayectoria en la ciudad, reclamaban al menos una distinción como esta, reconocimiento nacional para el ingente trabajo creativo de David Baldrich, que cambia el menú –salvo su conspicuo huevo Senda– tres o cuatro veces al año.
Más experiencia en los soles tienen Cristian Palacio y Sofía Sanz, que abrieron su atípico establecimiento –evoca y se encuentra en un antiguo garaje del barrio Jesús– en plena pandemia. Sus tres menús, que se degustan a lo largo del espacio, diseñados con una impecable técnica se han ganado del fervor del público zaragozano.
Además, gracias a la creación de los soletes, que reconocen establecimientos más o menos singulares, la presencia aragonesa en la guía Repsol, muy activa en Internet, supera de largo el centenar de establecimientos.
Más rácana se muestra la otra guía de referencia, la Michelin, que al menos ha mantenido la estrella de los siete restaurantes aragoneses galardonados. Concretamente, en la provincia de Huesca, Lillas Pastia –Pl. de Navarra, 4. Huesca. 974 211 691–, Tatau. Azara, s/n. Huesca. 974 042 078–, Restaurante Callizo. Pl. Mayor, s/n. Aínsa. 974 500 385– y Espacio N. La Venta del Sotón –Ctra. A-132, km. 14. Esquedas. 974 270 241–, en Teruel, en solitario, la Hospedería El Batán. Ctra. Comarcal 1512, km. 46. Tramacastilla de Albarracín. 978 706 070. Y en Zaragoza, Cancook –Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. 976 239 516– y La Prensa –José Nebra, 3. Zaragoza. 976 381 637–.
Han cerrado demasiados establecimientos –como la emblemática Casa Pascualillo–, pero siguen abriéndose bares y restaurantes, algunos, como el Origen 1952 –Pº de la Constitución, 6. Zaragoza. 876 451 203–, especializado en verduras, con gran éxito.
Los eventos
Con mayor o menor fortuna, debido a las circunstancias que la pandemia permitía en cada momento, se han recuperado jornadas como Gastropasión, Gastrotapas, Pilar Gastroweek, el Certamen de restaurantes, la Muestra de Garnachas, la ruta Cinzano y la del cocido, la presencia de gastronetas en ZGZ Florece o el entorno del Mercado Central, festivales de hamburguesas y cachopos, los concursos de tapas en las tres provincias, el de croquetas, la primera muestra de la trufa de Zaragoza, etc.
Y por supuesto, la VI Liga de la Tortilla, patrocinada por la DOP Calatayud y los huevos camperos Venta de las Cañadas, que aupó al primer puesto la tortilla de patata de El Olivo –Corona de Aragón, 25. 876 013 570–.
Cabe destacar, asimismo, la vitalidad de los municipales mercados agroalimentarios y ecológicos zaragozanos –agroecológicos también en Huesca, Andorra y Alcañiz–, de venta directa, que apuntan hacia la consolidación de un sólido sector de consumidores. Los hay los miércoles, viernes, sábados y domingos, en diferentes localizaciones de Zaragoza
Y supimos de la designación de Zaragoza como sede de la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Saludable, que comenzará el 1 de julio del próximo año.
Las pérdidas
El covid y la edad han dejado enormes pérdidas en nuestra gastronomía. Luis Morera, el maestro chocolatero de Bresco nos dejó a principios de año. La borraja se puso de luto tras el fallecimiento de Manuel Berbegal, impulsor del Gayarre, donde nacieron, a finales de los ochenta, las borrajas con arroz y almejas.
Miguel Ángel Martín Uriol, el pastelero poeta; el académico Eduardo Montull; y el militante de los caracoles, José María Gamón, también fallecieron a lo largo de este año.
Y un último recuerdo para el poco conocido cocinero José Dobón, a pesar de ser el maestro de profesionales desde los fogones de aquel primer Hotel Corona de Aragón. Se fue tan discretamente como vivió.
