Ausiàs Signes, del Tatau de Huesca, acude a Madrid Fusión a poner su guinda

“Me parece fundamental que se sienta la inmediatez y la fragilidad en un postre”. Así se presenta Ausiàs Signes, jefe de pastelería del Tatau deHuesca y nominado al premio nacional de Pastelero Revelación que se entregará en Madrid Fusión el 28 de marzo.

En las cocinas de la muestra competirá contra Ánder Rodríguez del restaurante Narru de San Sebastián, Noelia Quintán y Diego Trillo de la Pastelería Pandejuevo, de La Coruña, y Kibsaim Lugo de Casa Romántica, en Gran Canaria. Su entrenamiento es la propia rutina de trabajar en los turnos de mañana y noche de un local con Estrella Michelín como el Tatau, “con la exigencia que requiere”.

A Huesca llegó de un día para otro. Cuando acababa de dejar su trabajo en Madrid, Tonino Valiente, chef del Tatau, contacto con él a través de Instagram. “Me dijo que necesitaba una persona como yo y me preguntó ‘¿cuánto tardas en venir?’. Al día siguiente cogí un AVE, así fue.

Con el postre que presentará ya pensado, sus últimas semanas están siendo más tranquilas, entre mensajes de apoyo que sigue agradeciendo. Y es que “las ganas de disfrutar del momento” pueden a los nervios que sintió en un inicio.

“No te puedo contar lo que haré en el concurso pero es lo de todos los días. Un postre de restaurante, al plato. Algo fresco, que está pensado para que te lo puedas comer después de un menú de siete, ocho, diez o hasta doce platos”, cuenta.

Ausiàs habla de “postres muy dinámicos, muy efímeros por decirlo de alguna forma”. Para él es “importante que cada elaboración esté hecha prácticamente al momento porque siempre hay gestos que requieren de esa inmediatez”. “No es algo que está cinco o seis horas antes en la nevera. Aquí se hornean cosas en el propio servicio, se calientan salsas… gestos que no son tanto de pastelería sino de cocina”, subraya.

Tradición familiar

La vocación de los fogones le viene de casa. Su familia ha regentado durante 40 años una arrocería en su pueblo de Valencia. Fue esa tradición la que le hizo dejar la universidad para dedicarse a la cocina. “Cómo se vive la gastronomía en mi familia es algo que no pasa en todas las casas. Siempre nos hemos reunido alrededor de una cocina, eso hizo que lo apreciara de una forma distinta y me diera cuenta de que es lo que me hacía feliz”, recuerda.

A sus 26 años, la juventud no es un impedimento para hacerse un hueco dentro de este mundo. “Al final, depende de la intensidad con la que vivas las cosas. Desde que empecé a trabajar siempre he sido muy intenso y apasionado y si me dedico a esto intento exprimirme”. El próximo día 28, intentará poner su guinda en el pastel.