Cinco cocineros del Matarraña se aliaron para presentar a los alumnos de cocina y sala de Valderrobres otros tantos platos elaborados con fesols ‒alubias‒ de Beseit, Beceite. Rubén Catalán, del restaurante El Visco, en Fuentespalda, preparó unos Fesols con trompeta amarilla y yema curada; la profesora del IES, Araceli Alonso ofreció unos Fesols con conejo y calabaza, mientras que Ignacio Alcalá, cuarta generación de la centenaria Fonda Alcalá, de Calaceite, los deleitó con un Mar y montaña con anguila del delta del Ebro. Procedente de La Fresneda, Rafa Saucedo, nuevo jefe de cocina del restaurante El Convent, elaboró unos Fesols con guiso de perdiz de tiro, mientras que el titular de la casa, Kike Micolau, sorprendió con un postre de Leche frita de fesols y chocolate de algarroba.
Era el prólogo de las II Jornadas gastronómicas Temps del fesol de Beseit, organizadas por el Hotel Restaurante La Fábrica de Solfa, una iniciativa nacida en el territorio e impulsada por el propietario del hotel, Javier Moragrega, capaz de aunar diferentes voluntades para recuperar productos locales y una alta gastronomía vinculada al territorio.
Alubias singulares
Pues el día siguiente reunió a cinco productores de alubias singulares: Montse Miralles, de la DOP Fesol de Santa Pau, Girona; Victor Yus, que cultiva de judía de secano en Muniesa; Joaquín Arque, productor de boliche de Ascara a través de Gardeniers; Ángel Bonel, con sus judías trapera y tempranilla del Moncayo; y José Latorre, que mantiene la producción de fesol de Beseit. Junto con Cristina Mallor, investigadora de la Unidad de Hortofruticultura del CITA, que hablaron del cultivo de estas alubias locales y singulares, que gozan del favor de los aficionados y los cocineros, ya que agotan cada año sus limitadas producciones.
Además de poder contemplar y tocar las diferentes variedades de alubias de Teruel, procedentes del Banco de Germoplasma Hortícola de Aragón, los productores pusieron en común sus problemas, tanto los propiamente técnicos y específicos, como los del sector en general. Se constataron los retos a los que se enfrentan estos productores, como la escasez de agua, las frecuentes pérdidas de flor –y de fruto– por las cada vez más habituales altas temperaturas, la incidencia de determinadas plagas, las dificultades de comercialización –por más que todos colocan en el mercado su producción– y, especialmente la falta de relevo generacional en el campo, aún más en el cultivo de la judía, que sigue contando con un importante componente manual. No obstante, la presencia de un joven de la zona, Ángel Gil, que ha retomado el cultivo dio lugar a la esperanza.
Toda una demostración de cómo estas alubias pueden –y deben– incorporarse a la alta cocina, como de hecho lo están en el Matarraña de la mano de los fesols. Un encuentro que dará que hablar y tendrá consecuencias a futuro, impulsado por ese infatigable luchador que es Javier, que ha convertido su hotel en un referente en la difusión de la gastronomía y el turismo en la comarca. Con la lógica complicidad de un grupo de cocineros, formados fuera, que han vuelto a la zona para apostar por una cocina de proximidad, con los productos propios, demostrando una intensa vocación gastronómica, más allá del paisaje o la arquitectura.
