Raúl Igual es uno de esos nombres destacados en el ámbito de la gastronomía en Aragón. Además de ser académico de la Academia Aragonesa de Gastronomía, este turolense fue elegido en 2010 Mejor Sumiller Oficial de España y en 2021 se le otorgó el galardón de Mejor Sumiller IWC (International Wine Challenge). Además, desde 2015 es profesor en el CPIFP Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel, ciudad en la que tiene su propio restaurante con el nombre de Yain, cuyo significado es «vino» en hebreo.
Se acercan las fechas navideñas, momento de reencuentros en torno a una buena mesa. Los menús de estos días se cuidan con mucho mimo y esmero, ¿cree que también se presta esa atención especial a la hora de elegir los vinos y cavas?
Yo creo que cuando abres las puertas de tu casa a una persona es porque quieres darle lo mejor que tienes y normalmente te esmeras más en la cocina, quieres hacer algo más especial y, lógicamente, no tiene ningún sentido si no lo has acompañado de un vino o una bebida acorde a esos platos. Creo que cada vez vamos más hacia el tratar de elegir y pensar en esas personas y de buscar un vino o un cava que también vaya acorde a ese esfuerzo que has mostrado en la cocina. Cada vez tenemos más sensibilidad. En los últimos años veo que hemos evolucionado y sabemos apreciar más esa bebida que tenemos en la mesa.
¿ En Aragón, somos conscientes de la riqueza de los vinos y las denominaciones de origen que tenemos, o todavía buscamos esos productos fuera?
Yo creo que cuando buscamos vinos de Aragón sabemos que aquí tenemos una garantía, en el sentido de que hay una relación calidad-precio que para mí es insuperable.
¿Usted es más de salir a comer fuera en estas fechas o prefiere preparar una comida en casa?
Yo soy de comer en casa. No estoy mucho tiempo en casa, paso mucho tiempo fuera y en estas fechas sí que me gusta pasar tiempo en familia y las personas que trabajan a mi lado piensan parecido y hace años que decidimos que estas fechas las íbamos a dedicar a la familia.
¿Y opta por platos más tradicionales o trata de innovar?
Reconozco que soy más tradicional. El cardo con almendras y el cordero asado no falla en casa. Es algo que tampoco hacemos el resto del año y apetece. Estos días en casa cocinamos más tradicional e incluso tenemos costumbres que hacemos de forma tradicional y te cuento una en especial que llevamos haciendo varios años. Yo invito a toda la familia que esté por Teruel el día de Año Nuevo a venir a casa y hacemos una comida de latas. Me encanta. Hago siempre un asado o un pescado de plato principal, pero de primero, por todos los sitios por donde viajo, voy comprando latas de conservas y el día de Año Nuevo las abro. Yo trabajo el día de antes, en Noche Vieja, y en Año Nuevo me gusta que la gente venga a casa y empezar el año con toda la familia, el que está aparece y ya está.
¿Qué no puede faltar estos días en su mesa?
Nunca puede faltar una botella de un vino espumoso que puede ser un cava de Aragón, un cava catalán o un champán francés. Siempre tenemos.
¿Con qué vino se identifica más?
Ahora mismo sería un blanco envejecido con barrica. Estoy en ese momento que estaría entre un blanco con barrica y un clarete con barrica. No llego a ser un gran reserva todavía.
Ya ha comentado que el día de Nochevieja trabaja. ¿Ha notado que cada vez más la gente también opta por salir a comer fuera, tenerlo todo hecho y despreocuparse y disfrutar?
Sí, sin ninguna duda. Y esto es algo que por un lado lo veo bien y para los negocios de restauración es muy bueno pero, por otro lado, siendo sincero, me da un poco de pena porque esto lo que significa es que cada vez hay menos personas que cocinan en casa. Esa hospitalidad de abrir las puertas de casa que tenían las madres y las abuelas que se pegaban horas en la cocina, se está perdiendo. Esa cultura no ha pasado a las nuevas generaciones pero yo soy algo tradicional, como ya he comentado, y a mí todavía me gusta invitar a mis padres, a mis suegros y que venga mucha gente a casa. Yo soy feliz cocinando en mi casa. Las dos versiones las entiendo pero a nivel personal, soy más tradicional.
¿Algún consejo para sorprender a nuestros invitados estos días?
Sí, que no nos liemos, que hagamos cosas sencillas porque a veces quieres hacer muchas, muchas, muchas pequeñas cosas y no es necesario. Hay que pensar que cuando vas a casa de otras personas lo que quieres es estar con esas personas y no necesitas hacer mucha cosa. Es mejor no complicarnos y hacer cosas sencillas. A veces abrir solo unas latas de conservas como las que tenemos en muchos puntos de Aragón, que están bien hechas y con cariño, y luego un segundo plato, puede ser muy acertado.
Sugerencias de Raúl Igual para el maridaje en un menú navideño
Para un entrante con DO Jamón de Teruel
Para un entrante en el que el protagonista sea el Jamón de Teruel con denominación de origen, Raúl Igual recomienda, en primer lugar, prestar atención a qué parte del jamón vamos a utilizar y, en cada caso, sugiere un vino diferente «para quedar muy, muy bien con los invitados». Así, explica que si tenemos el jamón empezado por la parte más gruesa, la parte de la maza, sin ninguna duda buscaría un vino blanco con algo de envejecimiento bien en barrica bien con lías.
En cambio, si tenemos abierto el jamón por el lado contrario, que es una parte que tiene menos grasa y más magra, iría bien un vino tinto joven de unos seis meses de garnacha o un crianza. Y si nos queda ya la parte de la punta del jamón, que es una carne con más presencia e incluso es más picante, aquí necesitamos un vino tinto con mucha acidez y envejecido. Algún gran reserva de Aragón con más acidez, cuerpo y tanino.
Para un plato de verdura o pescado
Para un primer plato con verdura o cardos, Raúl Igual recomienda un blanco joven, algo fresco y con acidez. Para un plato de pescado vendría bien un blanco con un poco de envejecimiento, con barrica o lías. Además, apunta que los blancos del Somontano, del Bajo Aragón o de Cariñena envejecidos, van a tener la versatilidad para acompañarnos tanto las verduras como el pescado. También son ideales para ambos platos las garnachas blancas o ganarchas con chardonnay de la zona de Valdejalón y Épila o los blancos envejecidos de la zona del Jiloca de la variedad viura, que son fantásticos para estos platos de verdura y pescado.
Para un plato de carne
Para un ternasco, que es una carne sabrosa, el sumiller se decanta por una garnacha con barrica, es decir, una garnacha con unos 12 meses de barrica, que son vinos melosos y suaves. El ternasco también va bien con la variedad cariñena, o la cabernet sauvignon y la syrah, siempre algo envejecidos en barrica.
Para un menú completo
Si no queremos servir un vino en cada plato y optamos por uno solo para todo el menú, en este caso Raúl Igual aconseja elegir un vino espumoso, alguno de los cavas de Aragón. «No es necesario dejar el cava para el postre», asegura. «El cava es un maridaje fantástico tanto para empezar como para acabar y podemos hacer toda una comida con cava y nos va a sorprender», afirma el sumiller, quien recuerda que en Aragón tenemos cavas grandes reservas muy buenos como los que se hacen en Calatayud, en Cariñena o en Ainzón.
