Llegan las Navidades y con ellas la buena mesa. En estos días son típicos muchos platos y dulces, pero muy poca gente sabe de dónde vienen, o porqué se comen. El doctor Francisco Abad, navarro, pero sanmateano de adopción, es un erudito en la materia, ya que ha publicado 208 artículos gastronómicos y numeroso libros. Los dos siguientes verán la luz en 2017, uno será sobre los menús del siglo XX y otro de cocina tradicional para jóvenes.

En las siguientes líneas, el especialista habla de algunas curiosidades navideñas. Por ejemplo, en cuestión de platos, Francisco Abad reconoce que «no hay una tradición única, ni la tecnología para hacer los platos, ni la procedencia y modo de utilizar los ingredientes es la misma ahora que hace unos siglos». Por que hace unos años, «los alimentos que se tenían y la economía hicieron tradición lo que era necesidad mejorada», indica.

Ahora, hay «de todo en todas las épocas del año», precisa, haciendo una alusión, por ejemplo, a los orejones, que antes solo se comían en invierno. «Ahora se degustan todo el año porque vienen de Turquía», apunta.

Otro plato de las Navidades eran los caracoles, «cena obligada en muchas casas, porque en Nochebuena había precepto de abstinencia hasta las 12 de la noche, hasta la Misa del Gallo», indica. Los caracoles se guisaban con tomate en conserva (de botella o seco), cebolla, ajos, guindilla y sin embutido o jamón.

La verdura navideña es el cardo. «Las pencas limpias y cocidas se aliñaban con una salsa enriquecida con almendras y ajos picados, engordada con un poquito de harina», explica Abad.

En otras zonas geográficas, especialmente en la Hoya de Huesca, «preferían tomar una gran ensalada de escarola aliñada con vinagreta, mareada dentro de una fuente amplia, previamente frotada con un diente de ajo y enriquecida con granos de granada o mengrana», dice.

El plato fuerte «era más problemático, por lo de la abstinencia y por el precio», precisa el experto. Así, en muchas casas humildes los caracoles eran el plato principal. En otras, se empleaba el bacalao cecial, «que ya había desplazado al popular congrio», indica Abad. El bacalao se preparaba con tomate y pimiento seco y abundantes ajos, desmigado o frito en trozos. «En algunas partes se unía con patatas fritas cortadas en cuadraditos y, a última hora, se incorporaban unos huevos batidos, dando como resultado el denominado ajoarriero oscense», comenta el experto.

También frecuente era docorar con huevo duro las albóndigas de bacalao, «aunque estás son más habituales en Semana Santa», comenta Francisco Abad.

En cuanto a los postres navideños, Abad explica que «cuando había almendras en casa, se preparaban guirlaches, tostándolas y añadiendo caramelo caliente y semillas de anís. Todo sobre una oblea», explica el experto.

Aunque el postre de lujo «era la compota de invierno, para la que se reservaban los mejores orejones de melocotón, ciruelas claudias secas del granero, higos secados al sol, un palo de canela, un poco de azúcar y un buen chorro de vino dulce», explica. La prolongada cocción «daba una mezcla que aún hoy podemos disfrutar, a condición de comprar buenas ciruelas secas y carísimos orejones», apostilla.

Luego, «la velada discurría tomando abundantes vinitos rancios y nueces y almendras y celebrando, después de la misa de Gallo, el nacimiento del Señor», concluye Abad. T