Una lectora ha enviado una receta tradicional de mazapán. Para preparar la yema dura hacen falta seis yemas de huevo, medio decilitro de agua, 175 gramos de azúcar y un poco de vainilla. Para el mazapán, se necesitan 300 gramos de almendra molida, ralladura de limón, 250 gramos de azúcar glas y dos claras de huevo.
El proceso de elaboración se realiza por separado. Primero, la yema dura. En una cacerola se pone las yemas, sin clara, pasadas por colador y disueltas en una cucharada de agua. En un cazo pequeño se pone el azúcar, el agua y la vainilla, que se hará hervir despacio, sin darle vueltas hasta que tenga punto de hebra fuerte. Es decir, cuando al dejar caer una gota con una cuchara, se forme una hebra como de unos 3 ó 4 centímetros.
Una vez alcanzado, se echa a chorrito fino sobre las yemas, sin dejar de mover con las varillas y se acerca a fuego moderado. Que hierva unos dos minutos, hasta que esté espeso. Entonces se vierte al mármol o a un plato espolvoreado con azúcar. Cuando esté frío, se emplea.
En segundo lugar, se prepara el mazapán. En un recipiente hondo se pone la almendra molida bien mezclada con el azúcar glas tamizado y un poco de ralladura de limón. Se forma un círculo y en medio, se pone la clara de huevo para trabajarla poco a poco con espátula de madera o sobre el mármol, hasta que se vea que está manejable, pero sin pegarse a las manos. Entonces, se vierte sobre el mármol Se trabaja con la mano y a la mitad aproximadamente se le da forma rectangular. Se embadurna la superficie, sin llegar al borde, con un poco de yema dura. Se cubre con otra capa de mazapán, se repinta con yema dura, se espolvorea con azúcar glas y se quema con pala de quemar.
