David Baldrich: "Estábamos arruinados y nos dijimos, ¡vamos a pasarlo bien!"

--¿La Senda? ¿Por qué? --Porque teníamos que ponerle un nombre al restaurante, y en esos momentos en que estábamos en Pamplona, escuchamos por la radio la canción La senda de Héroes. Y lo vimos claro...

--¿Y también tuvo claro el tipo de cocina que quería hacer? --No, eso no lo tuve tan claro... Sobre todo porque estamos en Torrero, donde no hay tradición de vanguardia. Pensamos que en ese barrio había que hacer cocina tradicional hasta que nos dimos cuenta de que éramos como todos. Lo mejor era diferenciarse de alguna manera.

--Pensaba que en un barrio no se podía hacer nueva cocina. --Claro, en realidad nos vimos obligados a hacerla por las circunstancias. Estábamos arruinados, nos quedaba un mes de vida, y fue más bien decir: "para lo que nos queda con el local abierto, nos vamos a divertir. Vamos a hacer la cocina que nos gusta."

--Y se produjo un milagro? --La verdad es que fue como un milagro. Pasamos de estar vacíos a llenarse. Tuvo mucho que ver José Luis Trasobares, que vino a comer, y nos publicó una excelente reseña en EL PERIÓDICO. Vino el 22 de diciembre y nos llamó el 23 por la noche para decirnos que nos citaba. Y a raíz de eso recibimos una avalancha de llamadas... Y nos puso el apodo.

--¿Qué apodo? --El Bulli de Barrio.

--Mi duda es si Zaragoza tiene clientela para este tipo de cocina. --Mira, cuando diseñas un menú tienes que hacer lo que te gusta a tí; luego pensar en el cliente para si es necesario cortarte un poco, que no se encuentre nada demasiado raro en el plato.

--¿Qué cocina hace? --Hacemos cocina de diseño, elaborada, con ingredientes de diario. Algo que cualquier persona puede encontrar en un mercado, no trabajamos con productos de lujo. Y nuestra filosofía, es que, ya que estamos atravesando esta crisis, cuando alguien salga a comer, que tome algo distinto de su casa. Y mantenemos un buen precio; son seis platos a 30 euros. Es un menú degustación cerrado.

--¿Se encuentra cómodo en Zaragoza? --Yo vine a Zaragoza porque soy de aquí, donde tengo a toda mi gente. Pero se nota diferencia a nivel gastronómico con Navarra, que es donde me formé. En Pamplona abunda la gente que tiene una cultura gastronómica extraordinaria. Aquí vamos avanzando cada día, pero aún hay gente muy cerrada...

--Y se ha hecho una clientela. --Sin duda; estamos impresionados. El 80% de la clientela es fija y además de vez en cuando nos visitan clientes de fuera, de Madrid de Barcelona. Nos ha movido mucho internet.