Titulaciones

Hasta hace cuatro días, el mundo de la enogastronomía, incluida la alimentación, vivía ajeno a la titulitis. Más allá de ingenieros agrícolas y veterinarios, carreras de larga tradición, y alguna, escasa, escuela superior de hostelería, los enólogos, los gestores de haciendas, los elaboradores de aceite, los catadores y, por supuesto, cocineros y maitres, se formaban casi como hace siglos, a través del oficio, la experiencia y las enseñanzas de sus mayores.

Es una descripción, no una valoración. Pues la formación reglada es fundamental e imprescindible, pero también arrastra débitos, en gran parte derivados de lo anquilosado de unas estructuras que alternan entre el amiguismo y la indolencia. Son muchos los profesionales que, en privado, se lamentan de que la formación de las extendidas escuelas de hostelería es francamente mejorable.

Así, hasta la fecha, los masters habituales en el sector provenían de instituciones extranjeras, como el Master of Wine, con tanta presencia en el sector; o del reconocimiento de su propios compañeros a través de premios y concursos. Y ciertamente, apenas existían lugares donde formarse, por ejemplo, como agricultor.

En la actualidad, la gastronomía ya tiene rango universitario y es -como debe ser- objeto de análisis por parte de historiadores, investigadores, sociólogos, filólogos, químicos, biólogos, etc. Pero, precisamente por ello, es ahora cuando hay que evitar las disfunciones que lastran otros sectores.

Pues, más allá de presumir ante los colegas o iniciar y mantener una carrera universitaria, los títulos deben servir para demostrar que el titulado posee las correspondientes capacidades; o las necesarias para asumir su tarea.

Eso sí, aquí, más allá del papel, el enólogo deberá saber hacer vino; el agricultor que le crezcan las borrajas; el sumiller elegir y servir el vino; el veterinario vacunar a la vaca; y el cocinero traernos placer en forma de plato. Bendito sector donde la impostura es más complicada, aunque la haya.