Tiempo de balance para la restauración aragonesa. Hace un año escribíamos que "si de algo ha adolecido hasta la fecha la gastronomía aragonesa es la falta de una identidad propia y diferenciada, capaz de trascender nuestras fronteras. Nuestra oferta se ve con simpatía, es cierto, pero con una imagen de rusticidad, de sencillas elaboraciones, lo que dista mucho de una realidad con muchas caras. Pero todo indica que en 2014 se continuará por este camino colaborativo entre todos los actores de nuestra gastronomía".
Y ciertamente, nuestra imagen sigue siendo parecida: difusa, simpática, pero sin la pátina de calidad de la que pueden presumir otras comunidades, incluidas las de interior. Nos sigue faltando consolidar ese producto emblema --sea la borraja, el ternasco o la trufa-- capaz de superar fronteras y convertirse en referente, como lo son la fabada, el lechazo asado o los pescaitos fritos en otros lugares. Y, además, que alguno de nuestros excelentes cocineros logre una cierta presencia mediática.
COMPETENCIA INTERNA
Es cierto que Huesca no consiguió la capitalidad de la gastronomía, pero también que debería seguir intentándolo, aunque quizá ejerciendo como punta de lanza del resto de Aragón lo consiga con más facilidad. Pues se detecta una cierta competencia interna entre las diversas administraciones por capitalizar la gastronomía, y ello se nota.
Sucedió en Madrid fusión, donde la atinada apuesta por la trufa, se diluía entre la de Teruel, la de Huesca o la del Moncayo. Los cocineros oscenses, atinadamente agrupados en torno a TuHuesca, dieron la campanada con su degustación de tapas truferas, pero es menester ir más allá.
Como el festival Aragón con gusto, que superó una segunda edición con mucho menos presupuesto, pero la misma ilusión. Fervor del público, especialmente en las actividades paralelas, pero es todavía una suma de esfuerzos provinciales y sectoriales, cuando debe convertirse en multiplicación.
No obstante bienvenidos sean todos los esfuerzos, desde el Certamen de restaurantes de Zaragoza, para el próximo mes de febrero, a todos los concursos de tapas, desde los regionales hasta los comarcales y locales, pasando por el recuperado Gusto Mudéjar en Teruel. Como las muchas jornadas que suelen ofrecer distintos restaurantes, centradas en la trufa, las setas, los tomates, las verduras, el arroz, el cocido, etc. Sin embargo, hay que recordar siempre su origen: la promoción, innovación e impulso al sector; si se convierten en una mera oportunidad de negocio irán a menos.
El poder mediático de las estrellas Michelín mantiene su presencia en Aragón. La perdió La Bal d'Onsera --que ha sabido reírse de ello en su campaña navideña, véanla en su página web,www.bal-donsera.es-- y la ha ganado el simpático y magnífico Tatau Bistro, con lo que seguimos con cinco galardones, dos más en Huesca, Las Torres y Lillas Pastia, La Prensa en Zaragoza, y la Hospedería El Batán, en la turolense Tramacastilla de Albarracín.
Un poco más hemos mejorado en la guía Repsol, donde la Venta del Sotón se incorpora al fin a los soleados: Lillas Pastia, con dos soles --tres es el máximo-- y los zaragozanos, la Bal d'Onsera, El Cachirulo, La Prensa, Las Torres y la Hospedería El Batán, la suya; eso sí, La Granada, en Zaragoza, perdió el que tenía.
APERTURAS Y CIERRES
Lamentablemente, el año que se va ha visto cerrar al asador zaragozano Campo del Toro, todo un clásico, pero abren otros restaurantes llamados a protagonizar la gastronomía local, como el Quema, de Carmelo Bosque, sito en el Pablo Serrano. También han nacido este año Idílico, Windsor, El Hórreo, en la Casa asturiana, Sushi Up o Casa Moneva en el Tubo.
Sí ha habido muchas remodelaciones, desde el traslado de Novodabo a la plaza Aragón, hasta el nuevo aspecto de Casa Pedro, con una mayor apuesta por la elaboración al instante de las tapas. También se han actualizado los clásicos Gino's, y Vips; Las Palomas ha complementado su buffet con las propuestas de Sergio Azagra y el Paraninfo trufé ha cambiado de propiedad, siendo su actual jefe de cocina Rubén Pertusa. Y cambios también en el Gayarre, cuya propiedad ha pasado a manos del grupo La Bastilla.
Por supuesto, ha habido más cierres y aperturas, pues la hostelería se mantiene, aún dentro de la crisis, como un sector muy dinámico. Otro asunto será la pervivencia de muchos negocios, surgidos casi de la desesperación, que deberán competir con la generación mejor formada de nuestra gastronomía.
Más información en la agenda de GASTRO ARAGÓN: www.igastroaragon.com
