+
Accede a tu cuenta

 

O accede con tus datos de Usuario El Periódico de Aragón:

Recordarme

Puedes recuperar tu contraseña o registrarte

 
 
   
 
 

DOBLES PAREJAS

Juan Ramón Sau: «A mí no me verás con una gamba roja entre las manos»

 

Es zaragozano. Se formó en Teruel y Huesca. Y el lunes se llevó un oro en Madrid Fusión. Ganó el I Concurso de Cocina de Carne Sostenible de Lechal, Cordero y Cabrito. - SERVICIO ESPECIAL

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
31/01/2019

Es zaragozano. Se formó en Teruel y Huesca. Y el lunes se llevó un oro en Madrid Fusión. Ganó el I Concurso de Cocina de Carne Sostenible de Lechal, Cordero y Cabrito. Eduardo José Comín, profesor del Topi, logró el bronce.

–Se acaba de llevar un oro en Madrid Fusión. Y con un plato que tira del recetario tradicional: carrillón al azafrán y menestra con su clorofila.

–Sí, aposté por algo tradicional. Elegí el producto de Aragón, con uno de los nuevos cortes que está promocionando el grupo Pastores. Y añadí la clorofila para que la receta quedara bien bonita. Me pareció importante utilizar producto de la tierra. En casi todos los concursos en los que he estado, he llevado algo de aquí. A mí, salvo que sea obligatorio en la receta, no me vas a ver nunca con una gamba roja entre las manos. No tiene sentido. Azafrán, cebolla de Fuentes, aceite, trufa... Tenemos mucho de lo que presumir más allá del ternasco, aunque a veces solo nos conozcan por este producto porque fueron pioneros como IGP (Indicación Geográfica Protegida).

–Al fin y al cabo, el concurso que ganó habla de sostenibilidad en la cocina.

–Y eso es el kilómetro cero. Consumir los productos autóctonos, de temporada, que ahorran en procesos y desplazamientos. El propio Miguel Ángel de la Cruz --que presidió el jurado-- lo hace en su restaurante. Fue allí a comer una vez, me presenté y él me enseñó lo que hace. Tiene hasta su propio huerto.

–Ahora volverá a su cocina ‘michelín’, a La Botica de Matapozuelos, como parte del premio de Madrid Fusión.

–¡Y me apetece mucho! Lo metálico es importante, pero esto es un auténtico viaje gastronómico. Además, ¡los tres finalistas formaremos parte de una trashumancia! (risas) Eso va a ser un gran hermano de tres cocineros y fuera de la cocina. ¡Habrá que verlo!

–Su nombre ha estado ligado a conocidos restaurantes aragoneses: Quema, Lillas, Pastia, Náutico, La Bastilla... Son muchos años... ¡Y sigue estudiando!

–Es curioso. Cuando estaba en el colegio era pasota con los estudios e hice cocina un poco por eso. En realidad, no tengo tradición familiar. Pero cuando me metí en la Escuela Superior de Hostelería de Teruel, todo cambió. Empecé allí, pero como entonces no tenían formación en pastelería, seguí la de San Lorenzo de Huesca. Y ahora, por ejemplo, estoy estudiando un máster de asesor gastronómico en Madrid, que compagino con otros trabajos. No te puedes estancar.

–Además de alumno, es profesor de la Escuela El Azafrán...

–Ahí, sobre todo, me gusta por compartir y aportar mi experiencia.

–Ya lo he preguntado varias veces. ¿Qué pasa en los últimos meses con los cocineros aragoneses? ¡Acumulan un montón de premios!

–Casa Pedro, Toño Rodríguez... Es verdad; y es posible que haya una generación en la que nos hayamos movido mucho. Lo importantes es que ahora vengan chavales que lo hagan todavía más.

–Usted dice que no tiene tradición familiar en la cocina. Pero, ¿ni siquiera una receta heredada?

–Me acuerdo de las natillas de mi abuela. Pero, sobre todo, de productos de la huerta que ya no he vuelto a comer. En Boquiñeni, que es el pueblo de mi madre, mi abuelo plantaba patatas. Y nunca he vuelvo a probar algo igual.